Шаурма и шаверма: спор Петербурга и Москвы
Одно блюдо, один вертикальный вертел и два русских названия. Для Москвы это шаурма. Для Петербурга — шаверма. И спор давно вышел за пределы гастрономии.
Петербург готов простить Москве многое. Более быстрый ритм, привычку говорить «подъезд» и даже бордюр вместо поребрика. Но есть граница, за которой начинается серьёзное: завернутое в лаваш мясо здесь называется шавермой.
Всё началось с мяса, которое повернули вертикально
До того как шаурма стала привычной едой возле метро, вокзалов и ночных проспектов, её история начиналась совсем в другом мире — в Османской империи.
Мясо на вертеле готовили задолго до появления современной шавермы, но долгое время вертел располагался горизонтально. Переломным моментом стал XIX век, когда мясо начали жарить вертикально.
Именно в Османской империи закрепляется вертикальная конструкция, знакомая сегодня каждому: высокий слой мяса медленно вращается перед источником жара.
Получалась очень практичная технология. Внешний слой успевал подрумяниться, его срезали, а следующий постепенно принимал жар.
Что вообще означает слово «шаурма»
У названия есть собственная гастрономическая биография. Арабское shawarma связывают с турецким словом, обозначающим вращение или поворот.
Турецкая основа, связанная с идеей поворота и вращения.
Арабская форма, которая затем распространилась далеко за пределами Ближнего Востока.
Получается почти идеальное название: блюдо названо по тому, что происходит с мясом перед огнём.
Но путешествуя между странами и языками, слово менялось. Именно поэтому попытка найти одну «абсолютно правильную» международную форму заранее обречена.
Как восточный кебаб стал международным стритфудом
Вертикальный вертел оказался почти идеальной технологией городской еды. Мясо готовится постоянно, порцию можно собрать быстро, а хлеб превращает её в полноценную еду, которую удобно взять с собой.
В разных странах менялись хлеб, соусы, специи, овощи и даже название. Не менялся главный принцип: тонко срезанное горячее мясо с вертикального вертела.
Где-то блюдо оказалось родственником донера, где-то гироса, где-то сохранило арабское имя. В России оно получило сразу две устойчивые формы.
А потом появились Москва и Петербург
В российской городской культуре блюдо массово закрепилось в 1990-е. Точную точку старта определить трудно: разные источники называют и Москву, и Петербург, а рассказы о «самой первой шаурме» часто противоречат друг другу.
Но важнее другое. Уже довольно быстро в двух столицах закрепились разные формы одного названия.
Слово настолько укоренилось в городской речи, что постепенно стало почти таким же маркером Петербурга, как поребрик или парадная.
Эта форма стала основной для Москвы и большинства российских регионов, а затем широко закрепилась и в медиа.
Почему именно так — вопрос сложнее, чем кажется. Популярные объяснения связывают различия с тем, через какие языковые и миграционные каналы название попадало в разные города.
Но достоверно восстановить одну красивую схему «кто принёс шаурму Москве, а кто шаверму Петербургу» по надёжным источникам пока невозможно.
Так как всё-таки правильно?
Для городского спора ответ даже немного разочаровывающий: сегодня правильно и «шаурма», и «шаверма».
Устойчивая литературная форма, давно присутствующая в словарях.
Региональная форма, получившая академическую словарную фиксацию.
Язык в итоге сделал то, чего никак не могли сделать Москва и Петербург: признал обе стороны.
«Шаверма» особенно интересна именно как региональное слово. По данным исследований поисковых запросов, его география настолько тесно связана с Петербургом и Северо-Западом, что слово работает почти как координата.
Как одна «шаурма» дошла до Института русского языка
В 2017 году городской спор внезапно перестал быть просто интернет-шуткой.
Тогдашний губернатор Петербурга Георгий Полтавченко употребил московскую форму слова. Для обычного предложения реакция получилась удивительно заметной.
Депутат петербургского ЗакСа Алексей Цивилев обратился в Институт русского языка имени В. В. Виноградова с предложением закрепить «шаверму» в словарях.
Региональная форма в итоге действительно вошла в современную академическую фиксацию.
С лингвистической точки зрения событие довольно небольшое. С культурной — почти идеальное.
Чего мы на самом деле не знаем
Вокруг шавермы накопилось столько городских историй, что некоторые давно звучат как факты. Но с источниками всё сложнее.
Москва и Петербург обе претендуют на раннюю российскую историю блюда. Надёжно установить «первую точку» пока не получается.
Версии о разных группах мигрантов, которые якобы дали двум городам разные названия, звучат убедительно, но документированы слабо.
Попытка вывести единственно верную русскую форму из арабского или турецкого упрощает историю: заимствованные слова почти всегда меняются.
Красивую городскую легенду можно рассказывать только как легенду. Там, где источники расходятся, лучше оставить вопрос открытым, чем придумывать идеальную историю происхождения.
Почему Петербург так держится за «шаверму»
Потому что язык города состоит не только из словарной нормы. Он складывается из привычек, интонаций, местных названий и маленьких знаков принадлежности.
Поребрик, парадная, шаверма — это не просто набор отличающихся слов. Это способ мгновенно сказать: «здесь говорят немного иначе».
Особенно интересно, что шаверма стала частью петербургского образа относительно недавно. Перед нами не слово из XVIII века и не наследие имперской кухни, а городская привычка конца XX века, которая очень быстро успела обзавестись историей, шутками и чувством собственности.
В этом смысле шаверма рассказывает о Петербурге не меньше, чем старинные блюда. Городская культура создаётся не только в парадных ресторанах, но и возле метро, в маленьких кафе, за стойкой с горячим вертелом.
Даже ГОСТ не захотел выбирать победителя
Спор двух столиц получил почти идеальный финал. В проекте российского стандарта для этого вида продукции предусмотрели оба названия — «шаурма» и «шаверма».
По-своему это очень разумно. Государственный стандарт может описать требования к продукту, технологии и безопасности, но заставить Петербург отказаться от собственного слова оказалось бы куда сложнее.
Один вертел, два города
Так что же всё-таки лежит в лаваше — шаурма или шаверма?
Исторически — наследник османского мяса на вертикальном вертеле. Лингвистически — две русские формы одного заимствованного слова. Географически — отличный способ понять, в каком городе происходит разговор.
В Москве можно спокойно заказать шаурму. В Петербурге лучше сказать «шаверма». Не потому, что одно слово правильнее другого, а потому, что еда иногда становится частью языка — а язык частью города.