Юг Франции дома: 5 блюд от Ниццы до Марселя
Рататуй, буйабес, нисуаз, овощной тиан и кальмары по-провански — пять блюд, через которые можно почувствовать кухню французского Средиземноморья.
Оливковое масло, овощи, травы и море
Кухня юга Франции строится вокруг нескольких главных продуктов: оливкового масла, томатов, баклажанов, кабачков, сладкого перца, лука, чеснока, ароматных трав, рыбы и морепродуктов.
Из них рождаются рататуй и тианы, тапенада и айоли, рыбные супы, овощные закуски и блюда, которые особенно хороши именно тогда, когда продукты находятся на пике сезона.
И здесь полезно забыть привычную картинку «сложной французской кухни». Юг устроен иначе. Многие его знаменитые блюда выросли не из дворцовой гастрономии, а из умения работать с тем, что было рядом: уловом дня, летними овощами, хлебом, оливками и травами.
Рататуй Роже Верже: овощи готовятся отдельно
Рататуй слишком часто превращают в безымянное овощное рагу: всё нарезали, сложили в кастрюлю и оставили тушиться. У французского шефа Роже Верже была другая логика. В книге Cuisine of the Sun он опубликовал собственную версию ratatouille niçoise, в которой овощи готовятся раздельно и соединяются только в конце.
Именно поэтому баклажан остаётся баклажаном, кабачок не растворяется в томатах, а перец сохраняет сладость. Получается не овощная масса, а несколько вкусов, которые встречаются в одной тарелке.
- 500 г небольших плотных баклажанов
- 500 г кабачков
- 200 г репчатого или молодого белого лука
- 100 г сладкого перца
- 600 г спелых томатов
- 3 зубчика чеснока
- 10 листьев базилика
- 1 ст. л. рубленой петрушки
- щепотка тимьяна
- около 150 мл оливкового масла
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Баклажаны очистите. Кабачки очистите полосами, оставляя часть зелёной кожицы. Нарежьте оба овоща крупными продолговатыми кусочками и держите отдельно.
- Томаты на несколько секунд опустите в кипяток, снимите кожицу, удалите лишний сок и семена, мякоть крупно нарежьте.
- Лук нарежьте тонко, перец — полосками. На одной сковороде медленно готовьте лук с перцем 15–20 минут, не давая им сильно подрумяниться. На другой быстро прогрейте томаты с тимьяном.
- Баклажаны обжарьте отдельно до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Выньте их и дайте лишнему маслу стечь.
- Так же отдельно обжарьте кабачки.
- Перед подачей соедините все овощи и прогрейте вместе. В самом конце добавьте мелко рубленные чеснок, базилик и петрушку. Проверьте соль и перец.
Буйабес: рыба сначала, легенда потом
Сегодня буйабес может выглядеть как парадное ресторанное блюдо, но его происхождение куда прозаичнее. Марсельская традиция связывает его с рыбаками: после сортировки улова часть рыбы оставалась семье, и из неё варили густой ароматный суп.
Со временем блюдо стало настолько известным, что в 1980 году марсельские рестораторы создали специальную хартию буйабеса. Она не пытается превратить кухню в ГОСТ, но фиксирует основные продукты и принцип подачи.
В классической марсельской версии рыбу и бульон обычно подают отдельно, а к ним — соус руй (rouille), густой провансальский соус с чесноком и шафраном, и чесночные гренки.
Настоящий ресторанный буйабес требует средиземноморских видов рыбы, которые далеко не всегда можно найти за пределами региона. Поэтому ниже — домашняя версия по его принципам, а не попытка объявить любую рыбную похлёбку «аутентичным Марселем».
- 1–1,2 кг нескольких видов свежей морской рыбы
- 500–700 г мелкой рыбы, голов и обрезков для бульона
- 3 крупных томата
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- 1 небольшой фенхель или несколько веточек зелени фенхеля
- 4 средние картофелины
- 3–4 ст. л. оливкового масла
- щепотка шафрана
- петрушка
- соль и перец
- соус руй и подсушенный хлеб для подачи
- Лук, чеснок и томаты слегка обжарьте в оливковом масле. Добавьте мелкую рыбу и рыбные обрезки, прогрейте всё вместе.
- Залейте горячей водой, добавьте фенхель и петрушку. Варите около часа, чтобы получить насыщенный рыбный фонд.
- Процедите бульон, хорошо отжимая рыбу и овощи.
- Верните фонд на огонь. Добавьте крупно нарезанный картофель, затем куски рыбы — сначала более плотные, позже более нежные.
- В конце добавьте шафран, соль и перец.
- Подавайте рыбу и картофель на отдельном блюде, а горячий бульон — отдельно. Рядом поставьте соус руй и гренки.
Салат нисуаз: никаких варёных овощей
С нисуазом случилось то, что часто происходит с блюдами, ставшими международными: в него начали класть всё, что ассоциируется со средиземноморским салатом. Картофель, варёную фасоль, сложные горчичные заправки…
В Ницце к вопросу относятся гораздо строже. Официальная рецептура, утверждённая техническим комитетом знака Cuisine Nissarde, строится в основном на сырых овощах. Томаты, зелёный перец, молодые артишоки, редис, зелень, оливки Ниццы, тунец, анчоусы и яйца — и никакой необходимости прятать всё это под тяжёлым соусом.
- 250–300 г спелых томатов
- 50 г месклена или молодых салатных листьев
- 2 яйца
- 100 г тунца в оливковом масле
- 4–8 филе анчоусов
- 2 небольших молодых артишока — в сезон
- небольшой зелёный сладкий перец
- несколько редисок
- 2–3 пера молодого лука
- немного молодого сельдерея
- молодые бобы — в сезон
- чёрные оливки
- несколько листьев базилика
- 1 зубчик чеснока
- около 50 мл хорошего оливкового масла
- соль и свежемолотый перец
- Яйца сварите вкрутую, остудите и разрежьте на четвертинки.
- Большое блюдо слегка натрите разрезанным зубчиком чеснока. Выложите месклен.
- Томаты нарежьте дольками. Артишоки, перец, сельдерей и молодой лук нарежьте тонко. Редис можно оставить целым или разрезать пополам.
- Разложите овощи поверх томатов, не перемешивая их в однородную массу.
- Добавьте крупные куски тунца, анчоусы, яйца, оливки и базилик.
- Перед самой подачей полейте оливковым маслом и приправьте свежемолотым перцем.
Тиан: когда название блюда начинается с посуды
Тиан — одно из тех блюд, которые идеально объясняют прованскую кухню без длинных лекций. Кабачки, баклажаны и томаты нарезают ломтиками, укладывают рядами в неглубокую форму, добавляют чеснок, травы и оливковое масло — а дальше всё делает медленная духовка.
Само слово tian исторически относится и к широкой неглубокой глиняной форме, и к блюдам, приготовленным в ней. Поэтому здесь нет необходимости сооружать сложную начинку: хороший тиан держится на спелости овощей и времени.
- 2 небольших баклажана
- 2 кабачка
- 4–5 спелых томатов
- 1 крупная луковица
- 2 зубчика чеснока
- 4–5 ст. л. оливкового масла
- тимьян или смесь прованских трав
- соль и свежемолотый перец
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Форму натрите разрезанным зубчиком чеснока. На дно выложите тонко нарезанный лук.
- Баклажаны, кабачки и томаты нарежьте ломтиками примерно одинаковой толщины — около 5 мм.
- Уложите овощи плотно, чередуя ломтики. Посолите, поперчите, добавьте тимьян и полейте оливковым маслом.
- Запекайте около часа. Если овощи ещё плотные, оставьте их в духовке дольше: хороший тиан должен стать мягким, почти томлёным, с подрумяненными краями.
Кальмары по-провански: море, томаты и белое вино
У «кальмаров по-провански» нет одной неприкосновенной формулы. Это скорее понятный средиземноморский способ готовить морепродукты: оливковое масло, лук, чеснок, томаты, сухое белое вино, зелень — и минимум тяжёлых добавок.
Самая важная часть здесь не прованские травы и даже не вино, а кальмар. Его легко испортить долгим бессмысленным нагревом, поэтому в этой домашней версии используем короткое приготовление.
- 700–800 г очищенных кальмаров
- 4 спелых томата или 400 г рубленых томатов
- 1 луковица
- 2–3 зубчика чеснока
- 120–150 мл сухого белого вина
- 3 ст. л. оливкового масла
- небольшой пучок петрушки
- несколько веточек тимьяна
- щепотка острого перца — по желанию
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Кальмаров обсушите и нарежьте кольцами или крупными кусочками.
- На широкой сковороде разогрейте часть масла. Быстро обжарьте кальмаров небольшими порциями примерно по 1–2 минуты и переложите на тарелку.
- В той же сковороде приготовьте лук до мягкости, добавьте чеснок и тимьян.
- Влейте белое вино, дайте ему немного выпариться, затем добавьте томаты. Готовьте соус 10–15 минут, пока он слегка не загустеет.
- Верните кальмаров в соус буквально на несколько минут, прогрейте, добавьте петрушку и снимите с огня.
Юг Франции начинается не с рецепта
Можно идеально повторить граммовки и всё равно не получить ощущения Средиземноморья. Потому что эта кухня слишком зависит от состояния продукта: насколько зрелы томаты, пахнет ли базилик, горчит ли хорошее оливковое масло, свежа ли рыба.
Но в этом же её преимущество. Для путешествия от Ниццы до Марселя не обязательно сначала осваивать десяток сложных французских техник. Иногда достаточно научиться не тушить все овощи одновременно, не класть варёную фасоль в нисуаз и оставить хорошему помидору право быть главным событием тарелки.
И тогда география начинает работать даже дома: Ницца появляется в миске нисуаза, Марсель — в запахе шафранового рыбного бульона, а Прованс — в форме с медленно запечёнными летними овощами.