10 французских сыров, которые стоит попробовать
Французский сырный мир невозможно свести к одному стилю. Здесь соседствуют мягкие сыры с белой плесневой коркой, насыщенные голубые, козьи, горные выдержанные сыры и сорта с ярким ароматом мытой корки.
В этой подборке — десять разных характеров и десять разных сырных традиций. Не рейтинг и не попытка выбрать «лучший» французский сыр, а маршрут для знакомства: от Камамбера де Норманди и Рокфора до Бофора и сезонного Мон-д’Ор.
Камамбер де Норманди
Историю камамбера традиционно связывают с нормандской крестьянкой Мари Арель. По легенде, в годы Французской революции она укрыла священника из Бри и получила от него знания о приготовлении мягкого сыра. Красивая история стала частью биографии камамбера, хотя документальных подтверждений именно такой версии его появления нет.
Зато происхождение современного Camembert de Normandie AOP определено совершенно точно. Это защищённый нормандский сыр, который производят из сырого коровьего молока по установленным для наименования правилам.
Под белой коркой постепенно созревает мягкая сливочная мякоть. По мере созревания текстура становится более текучей, а вкус — выразительнее. Именно поэтому холодный камамбер и камамбер, успевший согреться перед подачей, воспринимаются почти как два разных продукта.
Сливочный и мягкий, с грибными, молочными и землистыми оттенками. У более зрелого сыра аромат и вкус становятся заметно интенсивнее.
Достаньте сыр из холодильника заранее. К нему хорошо подходят деревенский хлеб или багет, яблоко, груша и сухой нормандский сидр.
Конте
Конте родом из горного массива Юра на востоке Франции. Здесь сыр традиционно связан с системой небольших молочных хозяйств и сыроварен — fruitières, куда поступает молоко с окружающих ферм. Большие головки позволяли сохранять молоко в форме продукта, способного выдерживать долгую зиму и длительное созревание.
Для Comté AOP используют сырое коровье молоко, а минимальная выдержка составляет четыре месяца. Но на этом жизнь Конте только начинается: зрелые головки могут проводить в погребах значительно больше времени, постепенно приобретая более сложный аромат и плотную текстуру.
У Конте нет одного неизменного вкусового профиля. На него влияют сезон, рацион коров, конкретное хозяйство и продолжительность созревания. В разных головках можно встретить оттенки сливочного масла, лесного ореха, карамели, фруктов и пряностей. У хорошо выдержанного сыра могут появляться небольшие хрустящие кристаллы.
Молодой Конте обычно мягче и сливочнее. С возрастом вкус становится глубже: появляются выраженные ореховые, фруктовые, карамельные и пряные оттенки.
Хороший Конте интересен и сам по себе. К нему можно добавить багет, грецкие орехи или грушу, а из вин попробовать белые вина Юры — особенно если хочется продолжить знакомство с терруаром.
Рокфор
Рокфор — один из тех сыров, чья история неотделима от конкретного места. Его созревание связано с природными пещерами Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции. Система трещин — fleurines — обеспечивает естественную циркуляцию воздуха и особый микроклимат, необходимый для созревания сыра.
Для Roquefort AOP используют овечье молоко. Характерные сине-зелёные прожилки формируются благодаря Penicillium roqueforti. В отличие от старой красивой легенды, сама плесень не «живёт только в этих пещерах» — уникальность Рокфора заключается прежде всего в защищённой технологии, сырье и обязательной связи созревания с этим местом.
Во вкусе Рокфора соединяются выраженная солёность, пикантность голубой плесени и мягкая, почти маслянистая текстура овечьего сыра. Это один из самых интенсивных участников сырной тарелки, поэтому его обычно оставляют ближе к финалу дегустации.
Солёный, насыщенный и пикантный, с выраженными нотами голубой плесени и сливочной текстурой овечьего молока.
Классический контраст создают сладкие вина, груша, инжир, мёд и грецкие орехи. Здесь сладость помогает уравновесить солёность и интенсивность сыра.
Мимолет
Мимолет трудно перепутать с другим сыром. Под грубой серовато-коричневой коркой скрывается ярко-оранжевая мякоть — цвет ей придаёт аннато. Сыр появился на севере Франции и исторически связан с голландской традицией производства эдама, но со временем приобрёл собственный характер.
Одна из самых необычных особенностей Мимолета — его шероховатая корка. В процессе созревания на её поверхности присутствуют сырные клещи. Их деятельность помогает формировать характерный рельеф корки и участвует в созревании сыра.
Именно из-за повышенного количества клещей на корке партии зрелого Мимолета в 2013 году задерживали при ввозе в США. Эта история превратилась почти в гастрономический анекдот, но хорошо показывает, насколько необычным может выглядеть традиционный способ созревания продукта за пределами культуры, в которой он возник.
Молодой Мимолет сравнительно мягкий и эластичный. С выдержкой он становится плотнее и суше, а вкус — более насыщенным, ореховым, карамельным и пряным.
Выдержанный Мимолет хорош тонкими ломтиками с багетом, орехами или яблоком. В напитках можно искать сочетания с сухим сидром, пивом или вином с достаточной насыщенностью.
Бри де Мо
Словом «бри» сегодня называют целое семейство мягких сыров, поэтому для знакомства с французской традицией гораздо интереснее обратиться к конкретному сыру — Brie de Meaux AOP. Его родина находится к востоку от Парижа, в историческом регионе Бри, а название связано с городом Мо.
Большая плоская головка покрыта белой плесневой коркой, под которой сыр постепенно созревает от края к центру. Молодой Бри де Мо плотнее и сдержаннее, а по мере созревания мякоть становится мягкой и кремовой, аромат — более выразительным.
У этого сыра есть и знаменитая историческая репутация. Бри часто связывают с Венским конгрессом 1814–1815 годов, где во время гастрономического состязания сыров именно Бри де Мо получил славу «короля сыров». История давно стала частью его образа, хотя воспринимать её лучше как красивый эпизод сырной культуры, а не как официальный титул.
Мягкий и сливочный, с грибными, молочными и ореховыми оттенками. По мере созревания вкус становится глубже, а текстура — более текучей у корки.
Дайте сыру согреться перед подачей. Хорошее сопровождение — багет, груша, яблоко или виноград. Из напитков можно попробовать сухое игристое или не слишком тяжёлое белое вино.
Эпуас
Эпуас — один из самых узнаваемых сыров Бургундии и хороший пример того, насколько обманчивым бывает первое впечатление. Его яркий, почти вызывающий аромат обещает очень резкий вкус, но под оранжевой коркой скрывается удивительно нежная и кремовая мякоть.
Во время созревания корку Époisses AOP регулярно промывают. По правилам производства в процессе используют воду с добавлением Marc de Bourgogne — бургундского виноградного дистиллята. Постепенно поверхность приобретает характерный цвет от слоновой кости до оранжево-красного и становится слегка влажной.
Историю Эпуаса связывают с монастырской сырной традицией Бургундии. В XX веке производство сыра почти исчезло, но затем было восстановлено. Сегодня Эпуас снова относится к наиболее характерным региональным сырам Франции и имеет защищённое наименование происхождения.
Аромат очень интенсивный, а вкус заметно мягче: сливочный, насыщенный, солоноватый и мясистый, с глубиной, которая усиливается по мере созревания.
Эпуасу не требуется много сопровождения: достаточно хорошего хлеба. В качестве напитка особенно интересно попробовать белое бургундское вино с достаточной кислотностью и насыщенностью.
Сент-Мор-де-Турен
В старой версии этой подборки на седьмом месте стоял просто «шевр». Но chèvre по-французски означает «коза», а применительно к сырам — целую категорию козьих сыров, а не один конкретный сорт. Поэтому для нашего знакомства с Францией выберем настоящего представителя этой традиции — Sainte-Maure de Touraine AOP.
Этот сыр родом из Турени в долине Луары. Его легко узнать по вытянутой форме усечённого цилиндра и сероватой поверхности: корку покрывают растительным углём. По мере созревания она становится более морщинистой, а мякоть постепенно меняется от нежной и влажной к более плотной.
Но самая знаменитая особенность Сент-Мор-де-Турен скрывается внутри. Через сыр проходит ржаная соломинка. Она помогает сохранить форму нежного сырного полена, а у продукта с защищённым наименованием служит ещё и элементом идентификации: на соломинку наносят сведения, позволяющие проследить происхождение сыра.
Молодой сыр нежный, свежий и слегка кисловатый. С созреванием вкус становится более выраженным: появляются ореховые, землистые и характерные козьи оттенки.
Хорош с багетом, яблоком, грушей и небольшим количеством мёда. Из вин особенно естественно обратиться к сухим белым винам долины Луары с хорошей кислотностью.
Мюнстер
Мюнстер — характерный сыр Вогезов, региона между Эльзасом и Лотарингией. Его название связано с монастырской традицией: слово munster происходит от латинского monasterium — «монастырь».
Во время созревания поверхность сыра регулярно промывают, благодаря чему формируется влажная оранжево-жёлтая корка и тот самый интенсивный аромат, которым Мюнстер знаменит далеко за пределами региона.
Но, как и у многих сыров с мытой коркой, запах здесь намного громче вкуса. Под коркой скрывается мягкая, эластичная и постепенно становящаяся кремовой мякоть. По мере созревания вкус становится насыщеннее, но обычно остаётся значительно мягче, чем можно ожидать по аромату.
Сливочный, насыщенный и слегка солоноватый, с землистыми и животными оттенками. Зрелый Мюнстер становится мягче и ярче по аромату.
Традиционное сопровождение — хлеб и отварной картофель. В Эльзасе его часто сочетают с ароматными белыми винами, например гевюрцтраминером.
Бофор
Бофор родом из французских Альп — горных долин Савойи. Это крупный выдержанный сыр, производство которого тесно связано с альпийскими пастбищами и сезонным выпасом коров.
Головку Beaufort AOP легко узнать по необычной форме: её боковая поверхность не выпуклая, а вогнутая. Такой профиль формируется во время прессования, когда сыр помещают в специальный деревянный обруч.
Отдельно выделяют Beaufort d’été, произведённый из летнего молока, и Beaufort Chalet d’Alpage — сыр, который делают летом непосредственно в высокогорных шале из молока одного стада. Поэтому Бофор особенно хорошо показывает, как внутри одного защищённого наименования могут проявляться сезон и конкретное место.
Плотный, но не грубый, сливочный и сложный. В нём можно встретить ореховые, цветочные, фруктовые и травянистые оттенки, которые становятся глубже с выдержкой.
Бофор хорош сам по себе, с багетом, орехами или грушей. Из вин логично обратиться к сухим белым винам Савойи — их свежесть хорошо поддерживает насыщенность сыра.
Мон-д’Ор
Мон-д’Ор — сыр, у которого есть собственный сезон. Его производят только в холодную часть года, когда коровы возвращаются с летних пастбищ и молока становится недостаточно для больших головок традиционных горных сыров.
Небольшую головку Mont d’Or AOP опоясывают полосой еловой коры и помещают в деревянную коробку. Ель здесь не просто упаковка: контакт с древесиной становится частью характера сыра и его аромата.
По мере созревания мякоть становится настолько мягкой и кремовой, что зрелый Мон-д’Ор часто едят ложкой. А ещё его запекают прямо в коробке: после нагревания сыр превращается почти в готовое фондю, в которое можно макать хлеб или картофель.
Нежный, сливочный и насыщенный, с древесными, грибными и слегка смолистыми оттенками. У зрелого сыра текстура становится почти текучей.
Свежий хлеб и отварной картофель — уже достаточное сопровождение. Из напитков особенно естественно попробовать сухое белое вино Юры или соседней Савойи.
Отдельно разбираем его историю, сезонность, еловую коробку, вкус и традиционный способ подачи.
Десять сыров — только начало знакомства с Францией
Камамбер и Конте, Рокфор и Эпуас, козий Сент-Мор-де-Турен и сезонный Мон-д’Ор показывают главное: французская сырная традиция интересна именно своим разнообразием. Здесь вкус рассказывает не только о технологии, но и о регионе, молоке, сезоне, ландшафте и привычках людей, которые делают сыр.