История моцареллы
От монастырского угощения средневековой Кампании до одного из самых узнаваемых сыров Италии — история, в которой традиция pasta filata пережила столетия.
Сыр, который начинался в монастыре
История моцареллы начинается на юге Италии — в Кампании. Уже в XII веке в монастыре Сан-Лоренцо в Капуе упоминается сыр под названием mozza, которым бенедиктинские монахи угощали паломников.
Это ещё не была моцарелла в том виде, в каком её знают сегодня, но сама логика производства уже существовала: свежую сырную массу вытягивали, а затем вручную отделяли от общего куска.
Особую роль в этой истории сыграло молоко буйволиц. Эти животные хорошо чувствовали себя на влажных и заболоченных землях юга Италии, а их густое, богатое молоко оказалось особенно подходящим для нежного сыра типа pasta filata.
Название сыра связано с движением рук сыродела: от вытянутой массы отделяют отдельную порцию и формируют будущую моцареллу.
От монастырского сыра к королевскому хозяйству
У моцареллы появляется имя
Слово mozzarella впервые появляется в письменном источнике — знаменитой кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повара папского двора. Продукт, прежде связанный прежде всего с югом Италии, входит в язык высокой кухни эпохи Ренессанса.
Бурбоны берутся за буйволиное хозяйство
В XVIII веке династия Бурбонов создаёт крупное буйволиное хозяйство при королевском поместье Кардителло недалеко от Казерты. Здесь действует экспериментальная сыроварня, где перерабатывают свежее буйволиное молоко.
С этого момента история моцареллы становится уже не только историей местной традиции. Производство постепенно выходит за пределы небольших хозяйств, а сам сыр всё прочнее связывается с гастрономией Кампании и соседних областей.
После объединения Италии эта система получает ещё один важный элемент: в Аверсе появляется Taverna — оптовый рынок моцареллы и других продуктов из свежего буйволиного молока. Это уже мир торговли, регулярного производства и более широкой известности сыра.
Момент, когда сыр начинает тянуться
В основе моцареллы лежит техника pasta filata — буквально «вытянутой массы». Именно она создаёт ту самую упругую, влажную текстуру, по которой свежую моцареллу узнают ещё до первого кусочка.
Сырная масса
Молоко сквашивают и свёртывают, а полученную сырную массу оставляют созревать до состояния, когда она готова к вытягиванию.
Горячая вода
Созревшую массу соединяют с очень горячей водой. Она становится пластичной, податливой и начинает вытягиваться в длинные однородные нити.
Mozzatura
Из эластичной массы руками отделяют отдельные порции. Именно этот жест — mozzatura — и дал моцарелле её имя.
После формования сыр охлаждают в воде, затем солят и помещают в жидкость, которая помогает сохранить его нежную текстуру и характерный вкус. Для Mozzarella di Bufala Campana DOP весь этот процесс строго связан с местом производства.
Моцарелла рождается не потому, что сырную массу просто нагрели, а потому, что её сумели довести до состояния, когда она тянется, складывается и снова становится единым целым.
Буйволиная и коровья: две линии одной истории
Со временем рядом с традиционной моцареллой из буйволиного молока получила широкое распространение моцарелла из коровьего молока. Технологическое родство у них очевидно, но вкус, текстура и даже гастрономическое впечатление получаются разными.
Mozzarella di Bufala
Буйволиное молоко даёт моцарелле более выраженный молочный характер, сочность и нежную, но упругую структуру.
Особое место занимает Mozzarella di Bufala Campana DOP — защищённый европейским наименованием продукт, для которого определены территория происхождения сырья и правила производства.
Fior di Latte
Fior di latte производят из коровьего молока, используя ту же семью технологий pasta filata. Вкус обычно мягче и деликатнее.
Именно коровья моцарелла стала особенно удобной для широкого производства и множества повседневных блюд, сохранив при этом характерную эластичность свежего вытяжного сыра.
Это не «настоящая» и «ненастоящая» моцарелла. Перед нами две сложившиеся традиции свежего вытяжного сыра. А название Mozzarella di Bufala Campana DOP относится уже к конкретному защищённому продукту со своими требованиями к происхождению и производству.
Сыр, которому помогла пицца
На протяжении столетий моцарелла оставалась прежде всего продуктом юга Италии. Но у неё оказался идеальный гастрономический союзник — неаполитанская пицца. Вместе они вышли далеко за пределы Кампании.
Белое в триколоре
Моцарелла стала одним из ключевых элементов пиццы Маргарита: белый сыр, красный томат и зелёный базилик сложились в образ, который сегодня почти невозможно отделить от гастрономической Италии. История о том, что пиццу создали специально для королевы Маргариты Савойской, давно стала частью неаполитанской традиции, хотя историки спорят о деталях этой красивой легенды.
Важнее другое: союз действительно оказался прочным. Традиция настоящей неаполитанской пиццы до сих пор предусматривает использование либо буйволиной моцареллы, либо fior di latte. Сыр здесь работает не как декоративная добавка — при высокой температуре он становится частью самой структуры блюда.
А дальше произошло то, что часто происходит с продуктами, оказавшимися внутри великого блюда: вслед за пиццей моцарелла начала путешествовать. Итальянские рестораны, пиццерии и домашняя кухня познакомили с ней людей далеко за пределами Италии.
Сегодня Европейская комиссия называет Mozzarella di Bufala Campana продуктом, который вырос из локальной традиции южных болотистых равнин в явление мирового масштаба. Но география происхождения по-прежнему остаётся частью её характера.
Сегодня Mozzarella di Bufala Campana — продукт, который вырос из локальной традиции юга Италии в явление мирового масштаба. Но география происхождения по-прежнему остаётся частью её характера.
Чем более глобальным становился этот сыр, тем важнее оказывалось различать просто mozzarella и продукт с конкретным происхождением — Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Традиция, которая научилась меняться
За пределами Италии моцарелла получила десятки прочтений. Менялись размеры, способы подачи и продукты, с которыми её соединяли, — но узнаваемая идея свежего вытяжного сыра сохранилась.
Даже размер давно стал частью гастрономического языка моцареллы. Помимо привычных шаров встречаются совсем небольшие порции, которые удобно использовать в салатах и закусках, и более крупные формы, рассчитанные на общую подачу.
Свежая
Нежная и влажная — для салатов, холодных закусок и блюд, где важен собственный молочный вкус сыра.
Для горячих блюд
Моцареллу выбирают и по тому, как она ведёт себя при нагревании: плавится, тянется и соединяет остальные ингредиенты.
С новым вкусом
Травы, специи, оливковое масло и копчение позволяют менять подачу, не меняя сам принцип свежего вытяжного сыра.
В этом и оказалась удивительная жизнеспособность моцареллы. Она легко входит в новую кухню и новые гастрономические привычки, но её по-прежнему можно узнать по нескольким простым признакам: свежести, мягкой молочной ноте и характерной эластичной структуре.
За современными вариантами моцареллы всё ещё стоит та самая pasta filata, которая когда-то определила характер сыра юга Италии.
Всё начинается с одного движения
За столетия моцарелла успела покинуть монастырские хозяйства, попасть на столы знати, стать частью неаполитанской пиццы и превратиться в один из самых узнаваемых итальянских сыров. Менялись масштабы производства, география и способы подачи.
Но в центре этой длинной истории осталось удивительно простое действие — работа с тёплой эластичной сырной массой, из которой мастер отделяет будущий сыр.
Отделить от общего куска. Жест сыродела дал моцарелле имя — и спустя столетия по-прежнему остаётся частью технологии, которая делает этот сыр узнаваемым.
Наверное, именно поэтому история моцареллы так хорошо показывает характер итальянской сырной культуры: традиция здесь не хранится за стеклом. Она продолжает жить — на сыроварне, в пиццерии, на домашней кухне и за обычным столом.