Куриный пирог с окороком и пореем под сырной корочкой
Сочная курица, мягкий лук-порей и окорок в густом сливочном соусе, закрытые домашним безглютеновым тестом с пикантным сыром.
В этом пироге всё начинается не с теста, а с хорошего куриного бульона.
Куриные ножки сначала медленно отвариваются вместе с зелёной частью порея, перцем и лавровым листом. Мясо остаётся сочным, а бульон затем уваривается и становится основой сливочной начинки.
Белая часть порея готовится отдельно с тимьяном, после чего к ней присоединяются курица, окорок, сметана и бульон. В результате получается густая начинка, которую полностью закрывает тесто.
Куриный пирог с окороком и пореем
Закрытый пирог с куриной начинкой и безглютеновым сырным тестом.
Для начинки
- 4 куриные ножки на кости — примерно 1 кг
- 3 крупных стебля лука-порея
- ¼ ч. л. перца горошком
- 1 лавровый лист
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 веточки тимьяна — только листья
- 90 г готового окорока, разделённого на волокна
- 200 мл сметаны — 2 ст. л. оставить для теста
- 4 ч. л. безглютенового кукурузного крахмала
Для теста
- 400 г безглютеновой муки + немного для подпыла
- 1 ч. л. ксантановой камеди
- ¼ ч. л. соли
- 50 г пикантного сыра, натёртого
- 200 г охлаждённого сливочного масла, нарезанного кубиками
- 1 крупное яйцо
- 2 ст. л. горчицы с зёрнышками
- 2 ст. л. сметаны
Для смазывания
- 1 яичный желток
- 1 ст. л. воды
От куриного бульона до румяной корочки
Сварить курицу
Сложите в большой сотейник куриные ножки, зелёную часть порея, горошины перца и лавровый лист. Влейте 2 литра холодной воды — или столько, чтобы она покрыла содержимое сотейника. Доведите до кипения, прикройте крышкой и варите на тихом огне 1 час.
Уварить бульон
Процедите бульон в другой сотейник. Порей, перец и лавровый лист выбросьте. Варите бульон на среднем огне 30–40 минут, пока объём жидкости не уменьшится примерно наполовину. Остудите.
Начать тесто
Смешайте в кухонном комбайне муку, ксантановую камедь и соль. Добавьте натёртый сыр и охлаждённое сливочное масло, затем перемешайте до однородности.
Замесить и охладить тесто
Отдельно смешайте яйцо, горчицу, 2 ст. л. сметаны и 1 ст. л. холодной воды. Введите смесь в сухие ингредиенты, продолжая вымешивать в комбайне.
Тесто должно получиться мягким. Переложите его на присыпанную мукой поверхность и разделите на две части — одна должна быть немного больше другой. Скатайте в шары, слегка приплюсните, заверните в плёнку и уберите в холодильник, чтобы тесто стало плотнее.
Подготовить курицу
Снимите остывшее куриное мясо с костей и разделите его на небольшие кусочки. Кости удалите.
Приготовить порей
Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанную белую часть порея и листья тимьяна. Посолите, накройте крышкой и готовьте около 10 минут до мягкости, периодически помешивая, чтобы порей не прилипал ко дну.
Собрать начинку
Добавьте курицу, окорок, оставшуюся сметану и 300 мл бульона. Доведите до тихого кипения и посолите по вкусу.
Смешайте кукурузный крахмал с 2 ст. л. холодной воды, добавьте в сметанный соус и готовьте до загустения. Переложите начинку в широкую миску или на противень и полностью остудите, время от времени перемешивая.
Выстелить форму тестом
Большую часть теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности. Переложите в металлическую форму диаметром 23 см так, чтобы тесто немного свисало за края.
Если пласт порвался, аккуратно защипните повреждённое место: в основе не должно оставаться отверстий.
Выложить начинку
Переложите начинку в форму. Смажьте края теста яичным желтком.
Раскатайте вторую часть теста. В центре сделайте надрез крест-накрест для выхода пара или просто надрежьте пласт в нескольких местах.
Закрыть пирог
Накройте начинку вторым пластом теста, защипните края и срежьте лишнее. Края аккуратно подверните. Обрезки теста можно использовать для украшения пирога.
Смажьте поверхность желтком и уберите пирог в холодильник минимум на 10 минут.
Испечь
Разогрейте духовку до 200 °C и заранее прогрейте в ней противень.
Ещё раз смажьте пирог желтком, поставьте форму на горячий противень и выпекайте 45 минут.
Проверьте готовность, проткнув центр пирога шпажкой: она должна стать горячей.
Зачем в начинке кукурузный крахмал
В рецепте используется безглютеновый кукурузный крахмал. Он работает как загуститель: связывает бульон и сметану и помогает получить плотный соус, который остаётся внутри пирога после разрезания.
Пирог с насыщенной сливочной начинкой
Здесь курица, порей, окорок и сливочный соус собираются в плотную, сочную начинку. Поэтому особенно важны два этапа, которые легко захотеть ускорить, — уваривание бульона и полное охлаждение начинки перед сборкой пирога.
Сверху всё закрывает сырное тесто, которое за 45 минут в духовке превращается в румяную корочку. Получается полноценное горячее блюдо — с мясом, овощами и густым соусом внутри.