Холодный кофе — это не один напиток и даже не один способ приготовления. Кофе можно сначала заварить горячим и охладить, оставить надолго в холодной воде или приготовить горячим методом прямо на лёд. В стакане результат выглядит похоже, но вкус, аромат и сама логика приготовления будут совершенно разными.
Холодный кофе бывает разным
Лёд давно стал для кофе таким же привычным дополнением, как молоко или сливки. Но надпись «холодный кофе» в меню может скрывать совершенно разные напитки.
Iced coffee сначала заваривают горячим способом, а затем охлаждают — чаще всего с помощью льда. Cold brew, напротив, готовится без горячей воды: молотый кофе долго контактирует с холодной водой. А flash brew объединяет оба принципа — кофе экстрагируется горячей водой и сразу попадает на заранее рассчитанное количество льда.
Iced coffee: сначала горячий, потом холодный
Iced coffee — самое широкое понятие в этой компании. В основе напитка находится кофе, приготовленный горячим способом: это может быть эспрессо, фильтр-кофе или другой привычный вариант. После приготовления его охлаждают и подают со льдом.
Именно поэтому единственного «правильного рецепта iced coffee» не существует. Эспрессо со льдом и охлаждённый фильтр дадут совершенно разный результат, хотя оба напитка формально относятся к холодному кофе.
Есть здесь и очевидная особенность: лёд постепенно тает и разбавляет напиток. Иногда это недостаток, а иногда — часть рецепта. Если кофе изначально приготовлен чуть более концентрированным, вода от тающего льда приводит его к нужному балансу.
Cold brew: кофе, который заваривают холодным
Cold brew строится на другом принципе. Молотый кофе соединяют с прохладной или холодной водой и оставляют для длительной экстракции, после чего напиток фильтруют.
Низкая температура значительно замедляет извлечение растворимых веществ из кофе, поэтому вместо нескольких минут здесь нужны часы. Конкретное время зависит от рецепта, температуры воды, помола, зерна и желаемой концентрации.
Во вкусе cold brew часто воспринимается более округлым и мягким, с меньшей резкостью и выраженной сладостью. Однако популярное объяснение «в cold brew меньше кислотности» слишком упрощает происходящее.
Исследования показывают, что pH горячего и холодного кофе может быть довольно близким. При этом различаются другие показатели кислотности и состав извлечённых соединений. Поэтому мягкость cold brew во вкусе нельзя объяснять только тем, что он якобы «менее кислый».
Flash brew: горячая вода встречается со льдом
Flash brew, который также часто называют Japanese iced coffee, на первый взгляд кажется просто ещё одним кофе со льдом. Но лёд здесь является частью расчёта рецепта.
Кофе заваривают горячей водой через фильтр, как обычный pour-over, но готовый напиток капает непосредственно в сервер с заранее взвешенным льдом. Поэтому часть воды, которая при обычном заваривании прошла бы через кофе, заменяется льдом.
Горячая вода позволяет быстро извлечь ароматические вещества, а лёд практически сразу охлаждает готовый кофе. В результате получается холодный напиток с яркой ароматикой и более лёгким, чистым профилем.
Iced coffee, cold brew или flash brew: в чём разница
| Способ | Как заваривают | Время | Характер напитка |
|---|---|---|---|
| Iced coffee | Горячее заваривание, затем охлаждение | Несколько минут | Зависит от исходного кофе; привычный кофейный профиль |
| Cold brew | Длительная экстракция прохладной водой | Несколько часов | Округлый, мягкий, часто с выраженной естественной сладостью |
| Flash brew | Горячее заваривание непосредственно на лёд | Несколько минут | Яркий, ароматный, чистый и освежающий |
Как приготовить холодный кофе дома
Для знакомства не понадобится специальное кофейное оборудование. Начать можно с того способа, для которого дома уже есть всё необходимое.
Простой iced coffee
- 120–150 мл крепкого свежезаваренного кофе;
- стакан льда;
- молоко — по желанию.
- Приготовьте кофе привычным горячим способом.
- Наполните стакан льдом.
- Налейте кофе на лёд.
- При желании добавьте холодное молоко.
Если не хочется получить слишком водянистый напиток, кофе можно сделать немного крепче обычного.
Базовый cold brew
- 60 г кофе крупного помола;
- 500 мл холодной питьевой воды.
- Соедините кофе и воду в подходящей ёмкости.
- Перемешайте, чтобы весь кофе намок.
- Оставьте на 8–12 часов в прохладном месте или холодильнике.
- Тщательно профильтруйте.
- Подавайте охлаждённым или со льдом.
Это удобная стартовая пропорция, а не догма. Следующую порцию можно сделать крепче или мягче, изменив соотношение кофе и воды либо время заваривания.
Flash brew дома
- 20 г кофе среднего помола;
- примерно 200 г горячей воды;
- примерно 100 г льда.
- Положите лёд в сервер.
- Установите сверху воронку с фильтром и кофе.
- Заваривайте кофе горячей водой непосредственно над сервером.
- После окончания пролива слегка перемешайте напиток, чтобы оставшийся лёд равномерно его охладил.
Соотношение можно корректировать под конкретное зерно и привычный рецепт pour-over. Главное — помнить, что лёд здесь заменяет часть воды для заваривания, а не добавляется к уже готовому напитку случайным количеством.
Какой лёд использовать
Лёд кажется самой простой частью холодного кофе, но он непосредственно влияет на результат. Крупные кубики тают медленнее, поэтому удобнее для напитков, которые предполагается пить неспешно. Мелкий лёд быстрее охлаждает кофе, но одновременно быстрее его разбавляет.
И обязательно стоит учитывать качество воды: растаявший лёд становится частью напитка точно так же, как вода, которой заваривали кофе.
Для обычного iced coffee есть ещё один простой приём — кофейный лёд. Остатки приготовленного кофе можно заморозить в форме для кубиков, а затем использовать вместо обычного льда. По мере таяния вкус кофе не становится водянистым.
А в каком из них больше кофеина?
Универсального ответа нет. Сам по себе холодный способ приготовления не делает напиток автоматически более или менее кофеиновым.
На итоговое количество кофеина влияют сорт и количество кофе, соотношение кофе и воды, размер помола, способ и продолжительность экстракции, а главное — объём готовой порции.
Cold brew нередко готовят достаточно концентрированным, а затем разбавляют водой или молоком. В другом рецепте его сразу заваривают в питьевой концентрации. Поэтому сравнивать «чашку cold brew» с «чашкой обычного кофе» без знания рецепта практически бессмысленно.
Что ещё приготовить на основе холодного кофе
Так какой холодный кофе выбрать?
Если хочется просто охладить привычный кофе — начинайте с iced coffee. Если нравится мягкий, округлый вкус и удобно приготовить напиток заранее — попробуйте cold brew. А если хочется сохранить яркую ароматику фильтр-кофе и получить его холодным практически сразу — стоит познакомиться с flash brew.
Именно в этом и заключается самое интересное в холодном кофе: лёд в стакане может быть одинаковым, а путь к нему — совершенно разным.
Источники
- Scientific Reports — исследования влияния температуры и способа заваривания на химический состав cold brew и горячего кофе.
- Scientific Reports — сравнительное исследование pH и титруемой кислотности горячего и холодного кофе.
- Scientific Reports — исследования кинетики экстракции кофеина и хлорогеновых кислот при холодном заваривании.