Что подавали на парадном обеде в честь 300-летия Дома Романовых
Черепаховый суп, двинская стерлядь в шампанском, московская телятина, французские пулярды, фазаны и персики по-императорски. Меню одного обеда позволяет заглянуть за двери Зимнего дворца в феврале 1913 года.
Последний день петербургских юбилейных торжеств
В 1913 году Российская империя отмечала 300-летие Дома Романовых. Три столетия отсчитывали от 1613 года, когда Земский собор избрал на царство Михаила Фёдоровича Романова.
Юбилей праздновали по всей стране: проходили богослужения, парады, выставки, балы, официальные приёмы и народные гуляния. Петербургская часть торжеств началась 21 февраля и завершилась 24 февраля, в Прощёное воскресенье.
В этот день в Зимнем дворце состоялся большой парадный обед. За столами собрались представители императорской семьи, высшие государственные сановники, придворные и приглашённые гости. Ужинали не в одном помещении: гостей разместили сразу в нескольких парадных залах дворца.
Меню, которое нарисовал Иван Билибин
Печатное меню для парадного обеда создавалось не как обычный список блюд. Эскиз выполнил Иван Яковлевич Билибин — художник, чьи иллюстрации к русским сказкам к тому времени уже сделали его знаменитым.
Меню напечатали в типографии Сергея Прокудина-Горского. Его оформление намеренно обращалось к древнерусской эстетике: орнаменту, архитектурным мотивам и иконописной традиции.
Меню парадного обеда 24 февраля 1913 года. Эскиз Ивана Билибина.
Композиция делилась на две части. В верхней, под двуглавым орлом, находилась собственно «Роспись кушаньям». Ниже размещалась музыкальная программа придворного оркестра.
Такие меню гости нередко сохраняли после торжеств. Поэтому предмет, который в 1913 году лежал возле столового прибора, сегодня воспринимается уже как самостоятельное произведение печатной графики и исторический источник.
Что было в меню
По сегодняшним представлениям список блюд даже не выглядит бесконечным. Никаких десятков перемен и демонстративного гастрономического изобилия. Зато почти каждая строка меню что-то рассказывает о придворной кухне начала XX века.
Двинская стерлядь рядом с трюфелями
Особенно хорошо в этом меню видно то, чем к началу XX века стала кухня русского императорского двора. Она давно уже не делилась строго на «русскую» и «французскую». Обе традиции спокойно существовали за одним столом.
Двинская стерлядь и московская телятина подчёркивали русскую географию обеда. Рядом стояли черепаховый суп, французские пулярды, трюфели и сложные соусы — продукты и техники международной высокой кухни, в которой французское влияние оставалось очень сильным.
Поэтому юбилейный обед интереснее рассматривать не как спор двух кухонь, а как портрет придворной гастрономии своего времени. Императорский стол был русским по статусу и контексту, но европейским по профессиональному кулинарному языку.
Черепаховый суп — вполне настоящий
Черепаховый суп сегодня кажется почти литературной деталью, чем-то из ресторанного меню давно исчезнувшей эпохи. В XIX — начале XX века он действительно принадлежал к престижной европейской кухне и появлялся на парадных столах.
Причём блюдо было известно не только царским поварам. В дореволюционных кулинарных книгах встречались как рецепты настоящего черепахового супа, так и более доступного «супа под черепаху», где дорогой экзотический продукт заменяли, например, телячьей головой.
Почему стерлядь была именно двинской
Стерлядь на русском парадном столе удивления не вызывает: осетровые веками считались одним из самых престижных отечественных рыбных продуктов.
Но в меню важна сама формулировка — «стерлядь двинская». Происхождение продукта становилось частью названия блюда. Для юбилейного императорского обеда это особенно характерно: география Российской империи буквально появлялась на тарелке.
При этом способ приготовления был совершенно европейским — стерлядь подавали с шампанским. Следом шло филе «телятины московской». Получалось почти показательное соединение: русский продукт и французский язык высокой кухни.
Что такое пулярда — и почему это не «просто курица»
В старом пересказе юбилейного меню пулярда легко превращалась в «обычную курицу». На самом деле её ценили именно потому, что обычной она не была.
Пулярда — молодая курица, специально откормленная так, чтобы получить особенно нежное и сочное мясо. Во французской гастрономии такая птица считалась продуктом высокого уровня и вполне закономерно появлялась в парадных ресторанных меню.
На юбилейном обеде французских пулярд подавали вместе с фазанами. К ним шли зелёный салат и свежие огурцы — неожиданно лаконичное сопровождение после насыщенных предыдущих блюд.
Пунш «Виктория», трюфели и персики по-императорски
Между основными блюдами и следующей частью обеда подавали пунш «Виктория». В парадных меню того времени холодные пунши и сорбеты могли выполнять роль небольшой гастрономической паузы между переменами.
Затем появлялись трюфели в шампанском — ещё один совершенно французский по характеру элемент меню.
Завершали обед персики по-императорски и мороженое. Само название десерта идеально соответствовало случаю: юбилей династии заканчивался блюдом, в названии которого уже было заключено всё необходимое придворное великолепие.
За обедом звучали Бородин, Мусоргский и Чайковский
Нижняя часть билибинского меню была отдана программе придворного оркестра.
Парадный обед был не просто последовательностью блюд. Пока гости сидели за столами, играл придворный оркестр.
В программе были произведения русских композиторов: музыка Бородина из «Князя Игоря», Чайковский, «Рассвет на Москве-реке» из «Хованщины» Мусоргского, Глазунов, Направник, Даргомыжский и Римский-Корсаков.
Это важная деталь. В оформлении Билибина, в музыкальной программе и в самом поводе торжества подчёркивалась русская историческая линия. А на тарелках при этом спокойно встречались двинская стерлядь и французская пулярда, московская телятина и трюфели.
Художественно оформленные меню подобных парадных обедов нередко сохраняли на память. Поэтому спустя больше века мы можем рассматривать не только список блюд, но и сам предмет: его шрифты, композицию, орнамент, имперскую символику и билибинскую стилизацию под древнерусское искусство.
Что может рассказать один царский обед
Старое меню легко прочитать как гастрономический курьёз: черепаховый суп, стерлядь в шампанском, пулярды, фазаны, трюфели и императорские персики.
Но интереснее другое. Перед нами очень точный снимок придворной кухни 1913 года. Русская гастрономическая традиция здесь уже давно сосуществует с французской, происхождение продукта становится частью его статуса, а еда включена в большое представление вместе с музыкой, искусством и церемониалом.
И именно поэтому билибинская «Роспись кушаньям» спустя больше ста лет остаётся интереснее многих описаний. Она позволяет буквально пройти тот обед по переменам: от первой ложки черепахового супа до мороженого — и на несколько минут увидеть Зимний дворец не музейным залом, а местом, где действительно накрывали стол.