История блюда

По этому оригинальному рецепту предлагает приготовить салат шеф-повар легендарного «Литературного кафе» в Санкт-Петербурге. Запечённые перепелки, мясо копченой курочки, икра и настоящий соус «Провансаль». Именно так салат подавали гурманом в залах ресторана «Эрмитаж» в XIX веке.

Рецепт салата Оливье

Забудьте про колбасу и майонез: как на самом деле готовили Оливье

🧂 Ингредиенты (4 порции)

• Перепела – 2 шт.;
• Филе куры копченой – 100 гр.;
• Салат айсберг – 50 гр.;
• Яблоко – 50 гр.;
• Раковые шейки – 30 гр.;
• Говядина отварная – 50 гр.;
• Огурцы маринованные – 50 гр.;
• Каперсы – 30 гр.;
• Яйцо куриное – 1 шт.;
• Икра красная – 20 гр.;
• Огурцы свежие – 30 гр.;
• Зелень.

Для соуса «Барский»

• Томатная паста – 60 гр.;
• Чеснок – 10 гр.;
• Растительное масло – 40 гр.;
• Аджика – 10 гр.;
• Мед – 25 гр.;
• Специи.

Для соуса «Провансаль»

• Масло оливковое – 70 гр.;
• Яйцо;
• Бальзамик – 30 гр.

👨‍🍳 Приготовление

1. Замариновать перепелов в соусе «Барский» и запечь в духовке.
2. Нарезать отварную говядину и курицу (особенно пикантный вкус придаст курица, копченная на ольховой стружке).
3. Нарезать свежие и маринованные огурцы, добавить каперсы.
4. Очистить от кожуры и нарезать яблоко.
5. Для соуса «Провансаль» взбить 4 яйца с помощью миксера. Струйкой добавить оливковое масло, продолжая взбивать. Тонкой струйкой влить бальзамик.
6. Влить соус к нарезанным ингредиентам. Перемешать, посолить и поперчить.
7. Выложить на тарелку салат айсберг. На них выложить салат. Украсить блюда половинками вареного яйца без желтка. В половинки яиц выложить красную икру.
8. Украсить салат вареными раковыми шейками и выложить на блюдо запеченных перепелов. Украсить зеленью.

🍽️ Подача

Хлеб: Не подайте с салатом обычный «Бородинский». Используйте гренки из пшеничного хлеба, обжаренные в сливочном масле, или тосты из багета. Можно слегка присолить их.

Напитки

Вина: Сухое белое вино (Шардоне, Шабли) или легкое розовое. Кислотность вина отлично разбавит богатство мяса дичи и икры.

Крепкий алкоголь: Как ни странно, классическая водка или коньяк — идеальные спутники. В ресторане «Эрмитаж» этот салат заказывали под крепкие напитки.