Представление о трюфеле как о совершенно диком продукте давно устарело. Чёрный перигорский трюфель Tuber melanosporum успешно выращивают на специальных плантациях, создавая условия для его симбиоза с корнями дуба, орешника и других подходящих деревьев.

Это не грибная ферма в привычном смысле. Трюфель нельзя просто посадить на грядку и ждать урожая. Молодые деревья выращивают с корнями, колонизированными мицелием трюфеля, затем высаживают в подходящую почву и годами следят за условиями на участке.

Долгое время особенным упрямцем оставался знаменитый белый итальянский трюфель Tuber magnatum. Его контролируемое выращивание считалось одной из самых сложных задач трюфелеводства. Но французские исследователи сообщили о получении плодовых тел белого трюфеля на экспериментальной плантации в 2019 и 2020 годах.

За словом «трюфель» скрывается целый мир. Род Tuber насчитывает множество видов, и научная классификация продолжает уточняться. В современной литературе речь идёт примерно о двух сотнях видов, а вовсе не о десятке.

Но гастрономическая слава распределилась крайне неравномерно. На вершине иерархии находятся лишь несколько знаменитостей.

Белый трюфель Tuber magnatum особенно тесно связан с Пьемонтом и Альбой. Чёрный перигорский Tuber melanosporum стал одним из символов французской высокой кухни. Есть также летний трюфель Tuber aestivum, бьянкетто Tuber borchii и другие съедобные виды со своим сезоном, ароматом и гастрономическим статусом.

Трюфель не похож на продукт, которым нужно наполнить тарелку. Его гастрономическая сила заключается прежде всего в сложном, интенсивном аромате — именно поэтому даже несколько граммов могут изменить характер всего блюда.

Отсюда и знаменитый трюфельный слайсер: гриб нарезают почти прозрачными пластинками. Особенно эффектно это выглядит с белым трюфелем, который часто строгают непосредственно над уже готовым блюдом.

Тёплая паста, ризотто, яйца или другое достаточно нейтральное блюдо становятся фоном, на котором аромат трюфеля раскрывается, а не теряется среди десятка конкурирующих ингредиентов.

Истории о баснословных ценах на трюфели не всегда выдумка — просто реальные цифры и без преувеличений впечатляют.

В 2007 году на благотворительном аукционе был продан огромный белый трюфель Tuber magnatum, найденный в Тоскане. Покупателем стал предприниматель и коллекционер Стэнли Хо, заплативший за находку 330 тысяч долларов.

Именно эта продажа вошла в Guinness World Records как рекордная аукционная цена за трюфель. В разных источниках вес знаменитого экземпляра приводится с небольшими различиями — примерно 1,3–1,5 килограмма.

А вот распространённая история о почти двухкилограммовом трюфеле из Умбрии стоимостью миллион долларов надёжного подтверждения не имеет. Похоже, реальный рекорд со временем просто оброс дополнительными нулями и подробностями.

Образ свиньи, разыскивающей трюфели в лесу, возник не случайно. Свиней действительно традиционно использовали для поиска подземных грибов: их великолепное обоняние позволяет обнаруживать источник запаха под слоем почвы.

Но у такого помощника есть существенный недостаток — найденный трюфель представляет интерес и для самой свиньи. Кроме того, животное может довольно энергично перекапывать землю.

Поэтому сегодня значительно удобнее работать со специально обученными собаками. Их учат распознавать аромат трюфеля и обозначать место находки, после чего гриб осторожно извлекает человек.

В итальянских трюфельных регионах эта работа давно стала частью местной культуры. Охотник за трюфелями и его собака — не просто эффектная картинка для туристов, а традиционный союз, от которого зависит результат поиска.