Кухня европейского Средневековья. Франция
История французской кухни задолго до ресторанов высокой гастрономии: от столкновения античной и германской пищевых традиций до первых кулинарных книг, средневековых соусов, специй, вин и сыров.
Что внутри
«Кухня европейского Средневековья. Франция» — это история рождения новой гастрономической культуры на руинах Античности. Виталий Задворный показывает, как хлеб, вино и оливковое масло греко-римского мира встретились с мясом, пивом и сливочным маслом германской традиции — и как из этого многовекового смешения постепенно выросла французская кухня.
Как возникла новая европейская кухня
История начинается с Меровингов и Каролингов. Автор показывает, как после падения Западной Римской империи античная гастрономическая традиция не исчезла, а начала соединяться с привычками франков: свининой, пивом, сливочным маслом, охотой и скотоводством.
Первые книги рецептов
От позднеантичного наследия Апиция и сочинения Винидария до первых оригинальных средневековых сборников. Рецепты здесь совсем не похожи на современные: почти без граммовок и времени приготовления, зато со специями, соусами и неожиданными сочетаниями продуктов.
Что действительно ели
Свинина и птица, рыба, горох и нут, свёкла, порей, чеснок, яблоки и груши, миндаль и каштаны. Отдельное место занимают душистые травы, горчица, уксус, мёд и дорогие привозные специи. Книга разрушает представление о средневековом столе как о сплошном мясе.
Пате, супы, соусы и антреме
Большой раздел посвящён французской кухне Высокого и Позднего Средневековья: традиционным блюдам, супам, соусам, яйцам, фруктам, овощам, антреме и десертам. Здесь же появляются знаменитые повара и тексты — Тайеван, «Парижский домохозяин», мэтр Шикар.
Начало французской гастрономической славы
Отдельные главы посвящены становлению репутации французских вин и истории сыров. Автор разбирает средневековые винные списки, пряные и варёные вина, пиво и сидр, а затем прослеживает происхождение мягких, твёрдых, голубых и козьих сыров Франции.
Средневековые рецепты без пересказа
Вторая часть книги — переводы и комментарии важнейших кулинарных текстов эпохи: «Вьяндье», «Парижского домохозяина», трактата мэтра Шикара, «Вивандье» и других источников. Завершают издание латинский и старофранцузский гастрономические глоссарии.
Гастрономическая история От продукта к культуре
Сильная сторона книги — работа с первоисточниками. Это не романтическая реконструкция «средневекового пира», а попытка восстановить реальную культуру питания по латинским и старофранцузским текстам, историческим документам, кулинарным трактатам и поэзии эпохи.
Полистайте книгу
Фрагмент позволяет увидеть, как Виталий Задворный работает с гастрономической историей: от столкновения античной и германской пищевых традиций — к Меровингам, Каролингам, первым кулинарным текстам и реальному набору продуктов раннего Средневековья. Уже по этим страницам видно, что книга построена не на романтических представлениях об эпохе, а на документах, трактатах и старинных кулинарных источниках.
Во фрагменте
- Подробное содержание книги
- Гастрономические традиции Античности
- Меровингская Франция
- Первые средневековые кулинарные тексты
- Каролингская эпоха
- Продукты и специи раннего Средневековья
25 страниц для знакомства
На небольшом экране фрагмент удобнее открыть отдельно — документ сохранит исходное оформление книги.
Открыть фрагментФрагмент опубликован для ознакомления с книгой. Все права на текст и оформление принадлежат правообладателям.
Не реконструировать Средневековье — читать его по источникам
В основе книги — встреча двух гастрономических миров. Античная традиция строилась вокруг хлеба, вина и оливкового масла, германская — вокруг мяса, пива и сливочного масла. Средневековая кухня рождается из их постепенного смешения.
Две гастрономические традицииСредневековый стол оказывается гораздо разнообразнее привычного образа «мяса со специями»: свинина и птица, рыба, горох и нут, свёкла, порей, чеснок, яблоки, груши, миндаль, каштаны и десятки душистых трав.
Реальный рацион эпохиСтарые рецепты почти не дают привычных нам инструкций: нет точных граммовок, редко указывается время приготовления. Обычно остаются ингредиенты и последовательность действий — а значит, читать такие тексты приходится почти как исторический документ.
Первые кулинарные книгиИстория французской гастрономической славы начинается задолго до ресторанов XIX века. Отдельные главы показывают, как складывалась репутация французских вин и как формировались традиции мягких, твёрдых, голубых и козьих сыров.
Вино и сырГлавная ценность книги — возможность увидеть кухню эпохи почти без посредников: через латинские и старофранцузские тексты, «Вьяндье», «Парижского домохозяина», трактат мэтра Шикара и другие источники, которые автор переводит и подробно комментирует.
История из первых рукПоэтому «Кухня европейского Средневековья. Франция» работает сразу в нескольких режимах: как история французской гастрономии, исследование культуры повседневности и собрание первоисточников, к которым можно возвращаться за отдельной темой — от средневековых соусов и специй до истории вина и сыра.
