Почему оссобуко подают с шафрановым ризотто

Оссобуко — блюдо из итальянской классики, где главное богатство не дорогой отруб, а время, отданное медленному томлению.Голяшка требует терпения: соединительная ткань постепенно размягчается, мясо становится нежным, а соус — густым и глубоким.

В Милане оссобуко традиционно подают с risotto alla milanese — шафрановым ризотто. Насыщенный мясной соус хорошо сочетается со сливочной текстурой риса, а шафран добавляет блюду тонкий аромат и характерный золотистый цвет.

В версии Джейми Оливера мясо тушится с луком, морковью, сельдереем, красным вином, тимьяном и розмарином. В самом конце появляются сливочное масло и лимонная цедра — свежий штрих к блюду, которое несколько часов собирало глубокие мясные оттенки.

Ингредиенты

Для оссобуко

• 1 телячья голяшка, разрубленная на толстые куски поперёк кости;
• 200 г репчатого лука;
• 200 г моркови;
• 200 г корня сельдерея;
• 100 г пшеничной муки;
• 100 мл оливкового масла;
• 2 веточки тимьяна;
• 2 веточки розмарина;
• 1 бутылка сухого красного вина;
• 500 мл мясного бульона;
• 50 г сливочного масла;
• цедра 1 лимона;
• свежемолотый чёрный перец;
• соль.

Для ризотто с шафраном

• 20 мл оливкового масла;
• 20 г лука-шалота;
• 100 г риса акварелло;
• 50 мл сухого белого вина;
• 400 мл мясного бульона;
• 1/2 чайной ложки шафрана;
• 20 г сливочного масла;
• 20 г пармезана.

Как приготовить оссобуко

1. Телятину промойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Слегка подрежьте плёнки по бокам, чтобы куски не деформировались при тушении. Каждый кусок перевяжите кулинарной нитью, посолите и поперчите.
2. Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь и сельдерей вымойте, очистите и нарежьте средними кубиками.
3. Мясо обваляйте в муке, лишнюю муку стряхните. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, добавьте тимьян и розмарин и обжаривайте телятину примерно по 5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
4. Переложите мясо в кастрюлю или другую посуду с толстым дном.
5. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте ещё немного оливкового масла. Выложите лук, морковь и сельдерей и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, примерно 5 минут.
6. Влейте к овощам красное вино. Увеличьте огонь и готовьте, пока алкоголь не выпарится.
7. Добавьте мясной бульон, доведите до кипения и готовьте несколько минут.
8. Переложите овощи вместе с бульоном в кастрюлю к мясу. Добавьте сливочное масло, посолите и поперчите по вкусу.
9. Накройте кастрюлю крышкой или затяните фольгой. Тушите мясо около 3 часов на самом слабом огне, чтобы соус едва кипел, до полной готовности телятины.
10. Когда мясо станет мягким, добавьте сливочное масло и мелко натёртую лимонную цедру.

Ризотто с шафраном

1. Разогрейте оливковое масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте мелко нарезанный шалот до прозрачности.
2. Добавьте рис и продолжайте обжаривать его на сильном огне, интенсивно помешивая. Рис должен стать слегка жемчужным, почти прозрачным по краям.
3. Влейте белое вино и дайте ему выпариться.
4. Начинайте постепенно добавлять горячий мясной бульон — буквально по половнику. Каждый следующий добавляйте только после того, как рис впитает предыдущую порцию жидкости.
5. Готовьте ризотто таким образом примерно 8–10 минут.
6. Добавьте шафран и продолжайте готовить ещё 6–7 минут до состояния аль денте, по мере необходимости подливая бульон.
7. Посолите, поперчите и снимите ризотто с огня.
8. Вмешайте сливочное масло и тёртый пармезан. Дайте ризотто отдохнуть несколько минут.