Три способа приготовить грибы осенью
Крем-суп с трюфельным маслом, грибной паштет с грецкими орехами и горячая сковорода с имбирём и соевым соусом — три совершенно разных характера одного осеннего продукта.
У грибов есть редкое качество: они почти мгновенно меняют характер в зависимости от того, что происходит на кухне. Сливки делают их мягкими и глубокими, сильный огонь — мясистыми и насыщенными, имбирь и соевый соус уводят вкус совсем в другую гастрономическую сторону.
Поэтому вместо одного рецепта здесь сразу три. Первый — для холодного вечера и большой тарелки горячего крем-супа. Второй — для длинного стола, хлеба и бокала вина. Третий — когда хочется приготовить грибы быстро, ярко и совсем не по-осеннему привычно.
Крем-суп из грибов с трюфельным маслом
Здесь важно не столько измельчить грибы, сколько сначала правильно их обжарить. Сильный огонь даёт тот самый глубокий, почти ореховый вкус, который затем выдерживает и сливки, и белое вино, и аромат трюфеля.
Ингредиенты
- 800 г грибов
- 1 луковица шалота
- 3 зубчика чеснока
- 1 л крепкого куриного бульона
- 200 мл сливок 33%
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового масла
- 3 ст. л. сухого белого вина
- 1 лавровый лист
- 2 веточки тимьяна
- 1 ч. л. трюфельного масла
- соль и свежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Грибы очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 3–4 мм. Белые грибы, подберёзовики и шампиньоны можно использовать отдельно или смешать.
- Хорошо разогрейте сковороду с оливковым маслом. Обжаривайте грибы небольшими партиями, чтобы они лежали свободно и действительно жарились, а не тушились в собственном соке.
- Когда грибы подрумянятся, переложите их на тарелку. В кастрюле растопите сливочное масло и мягко обжарьте мелко нарезанные шалот и чеснок около 3 минут.
- Влейте белое вино и дайте ему выпариться примерно наполовину.
- Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и обжаренные грибы. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около 15 минут.
- Удалите лавровый лист и веточки тимьяна. Примерно две трети супа измельчите блендером и верните обратно в кастрюлю. Так суп сохранит грибную текстуру.
- Влейте сливки и прогрейте суп ещё 2–3 минуты, не доводя до бурного кипения.
- Снимите с огня, добавьте трюфельное масло, соль и свежемолотый перец. Дайте постоять под крышкой несколько минут.
Подача
Разлейте суп по прогретым тарелкам. Хорошим контрастом станут хрустящие гренки, немного тёртого пармезана и несколько капель трюфельного масла. Последнего нужно совсем немного: его задача — подчеркнуть лесной аромат, а не перекрыть его.
Грибной паштет с грецкими орехами
Грибы и орехи работают почти как два слоя одного вкуса: первые дают влажную землистую глубину, вторые — плотность и лёгкую горечь. Херес соединяет их и делает паштет заметно интереснее обычной грибной намазки.
Ингредиенты
- 500 г грибов
- 100 г грецких орехов
- 2 луковицы
- 4 зубчика чеснока
- 100 г мягкого сливочного масла
- 50 мл сухого хереса или бренди
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- несколько веточек тимьяна
- немного свежего розмарина
- соль и свежемолотый перец
Приготовление
- Грибы очистите и крупно нарежьте. Обжарьте на оливковом масле с чесноком и тимьяном до полного испарения влаги и появления румяных краёв.
- Влейте херес или бренди и готовьте ещё несколько минут, пока жидкость почти полностью не выпарится. Снимите с огня и немного остудите.
- Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до появления выраженного аромата. Примерно треть отложите.
- Лук нарежьте небольшими кубиками и медленно обжарьте на части сливочного масла до мягкости и золотистого цвета.
- Сложите в чашу блендера грибы, лук, две трети орехов и дижонскую горчицу. Измельчите до густой пасты, но не обязательно до абсолютно гладкого состояния.
- Добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте. Затем вмешайте оставшиеся крупно нарезанные орехи, немного розмарина, соль и свежемолотый перец.
- Перед подачей охладите паштет хотя бы 1 час: после охлаждения вкус становится собраннее, а консистенция — плотнее.
Подача
Подавайте паштет с тёплым ржаным хлебом или тонкими поджаренными ломтиками багета. Сверху можно оставить несколько крупных кусочков грецкого ореха и немного свежего тимьяна.
Грибы с имбирём и соевым соусом
Совсем другой сценарий: сильный огонь, свежий имбирь, чеснок, соевый соус и кунжут. Лучше всего здесь работают шампиньоны или вешенки — грибы, которые хорошо переносят быструю жарку.
Ингредиенты
- 400 г шампиньонов или вешенок
- 1 ст. л. тёртого свежего имбиря
- 3 зубчика чеснока
- 4 ст. л. соевого соуса
- 1 свежий перец чили — по желанию
- 1 ч. л. сахара
- 1 ст. л. кунжутного масла
- растительное масло для жарки
- кунжут для подачи
Приготовление
- Шампиньоны нарежьте крупными ломтиками. Вешенки лучше разобрать руками на длинные полоски.
- Хорошо разогрейте широкую сковороду или вок с небольшим количеством нейтрального растительного масла.
- Выложите грибы и быстро обжарьте до золотистой корочки. Не перегружайте сковороду: при необходимости готовьте двумя партиями.
- Добавьте имбирь, измельчённый чеснок и тонко нарезанный перец чили. Обжаривайте около 1–2 минут.
- Соедините соевый соус с сахаром, влейте в сковороду и быстро перемешайте грибы. Готовьте ещё 2–3 минуты, пока соус слегка не загустеет и не покроет поверхность грибов.
- Снимите с огня и только после этого добавьте кунжутное масло. Перемешайте.
Подача
Подавайте сразу, пока края грибов остаются поджаристыми. Посыпьте кунжутом. Блюдо можно подать самостоятельно, с рисом или использовать как горячую закуску.
Три правила, которые действительно нужны грибам
Неважно, готовится суп, паштет или быстрая сковорода: большая часть вкуса рождается ещё до появления сливок, специй и соусов.
- Не перегружайте сковороду. Если грибов слишком много, температура падает, они начинают отдавать воду и вместо жарки тушатся.
- Дайте влаге уйти. Особенно это важно для паштета: слишком влажные грибы сделают его рыхлым и водянистым.
- Ароматные масла оставляйте на финал. Трюфельное и кунжутное масло лучше добавлять после основной тепловой обработки — так аромат останется заметнее и чище.
Один продукт — три совершенно разных ужина
В крем-супе грибы становятся мягкими, глубокими и почти бархатными. В паштете — плотными, ореховыми, чуть винными. А рядом с имбирём и соевым соусом неожиданно приобретают совсем другой темперамент: острый, солоноватый, быстрый.
Возможно, именно поэтому грибной сезон так трудно свести к одному любимому рецепту. У лесной корзины слишком много возможных продолжений.