Просекко (Prosecco): как выбрать, чем отличаются DOC и DOCG и с чем его пить
Prosecco — гораздо больше, чем лёгкие пузырьки для аперитива. За одним названием скрываются разные территории, уровни классификации и стили — от простого DOC до отдельных Rive и знаменитого Cartizze.
Prosecco — это не сорт винограда и не общее название итальянского игристого. Это защищённое наименование происхождения со своей территорией и правилами производства.
Его делают на северо-востоке Италии — в Венето и Фриули — Венеция-Джулия. Основой вина служит сорт Glera, а характерные свежие фруктовые и цветочные ароматы стараются сохранить и в готовом игристом.
Поэтому классическое Prosecco обычно совсем не стремится быть похожим на шампанское. У него другая задача: сохранить аромат винограда, свежесть, лёгкость и непосредственный фруктовый характер.
Это разные категории игристого вина с разной географией, сортами и традиционными способами производства.
Где производят Prosecco
Зона Prosecco DOC гораздо шире, чем иногда кажется. Она охватывает территории девяти провинций двух регионов — Венето и Фриули — Венеция-Джулия.
Но внутри большого мира Prosecco есть и две более компактные зоны DOCG, связанные с холмистыми историческими территориями производства.
Производится на территории девяти провинций Венето и Фриули — Венеция-Джулия. Именно к этой категории относится значительная часть Prosecco, которое мы встречаем в магазинах.
Холмистая зона вокруг Асоло и Монтелло в Венето. Это самостоятельное защищённое наименование более высокого уровня классификации.
Историческая холмистая территория между Конельяно и Вальдоббьядене. Именно внутри неё находятся Rive и знаменитая субзона Cartizze.
Надпись DOCG сама по себе ещё не рассказывает всей истории. Asolo и Conegliano Valdobbiadene — две отдельные территории со своими правилами и характером.
Glera — главный сорт, но не единственный
Основой Prosecco является белый сорт Glera. Именно он во многом отвечает за характерный профиль вина: свежесть, цветочные ароматы, яблоко, грушу и цитрусовые оттенки.
Но утверждение «Prosecco делают только из Glera» не совсем точно.
Для Prosecco DOC разрешено использовать до 15% других предусмотренных правилами сортов. Среди них — Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio и Pinot Nero, винифицированный по белому способу.
Glera задаёт основу вина. Остальные разрешённые сорта могут составлять не более 15% купажа классического Prosecco DOC.
Как делают Prosecco: метод Martinotti–Charmat
Главное технологическое отличие большинства Prosecco от классических игристых вин, произведённых традиционным методом, заключается в том, где проходит вторичная ферментация.
При традиционном методе она происходит непосредственно в бутылке. Для классического Prosecco Spumante используется естественная вторичная ферментация в герметичных резервуарах — автоклавах.
В Италии этот способ часто называют методом Martinotti, за пределами страны широко распространено название Charmat.
Сначала из винограда получают тихое белое вино, которое станет основой будущего игристого.
Она проходит в герметичном резервуаре. Образующийся углекислый газ растворяется в вине и создаёт пузырьки.
Метод особенно хорошо подходит для стиля Prosecco, потому что позволяет подчеркнуть свежие фруктовые и цветочные характеристики Glera.
После завершения процесса игристое фильтруют и разливают по бутылкам под давлением.
Именно поэтому от хорошего Prosecco обычно ждут не выраженных тонов бриоши и длительной выдержки на дрожжах, а свежести, чистоты фруктов и живой ароматичности.
DOC, DOCG, Rive и Cartizze: что означают слова на бутылке
На первый взгляд система выглядит сложнее, чем есть на самом деле. Если идти от широкой территории к более конкретному происхождению, логика становится понятной.
Самая большая географическая зона. Здесь встречается огромный диапазон вин — от простых повседневных до весьма серьёзных бутылок. DOC обозначает происхождение и соблюдение правил, но не является автоматической оценкой конкретного производителя.
Отдельная холмистая зона вокруг Асоло. Если на этикетке стоит Asolo Prosecco Superiore DOCG, перед нами уже не просто общий Prosecco DOC, а вино конкретного защищённого происхождения.
Историческая зона на холмах между Конельяно и Вальдоббьядене. Виноградники здесь расположены на склонах, а максимальная урожайность ниже, чем для широкой зоны DOC.
Особая категория внутри Conegliano Valdobbiadene DOCG. Rive указывает на виноград из конкретной коммуны или её части. Сегодня система включает 43 Rive. Для них предусмотрена ручная уборка, более низкая урожайность и обязательное указание года урожая.
Небольшая историческая субзона площадью около 107 гектаров на крутых холмах Вальдоббьядене. Cartizze — не отдельная «марка просекко», а строго определённое географическое происхождение внутри Conegliano Valdobbiadene.
Более узкое происхождение означает более конкретную территорию и более строгие требования, но качество конкретной бутылки всё равно зависит от виноградника, урожая и работы производителя.
Brut, Extra Dry и Dry: почему Extra Dry слаще Brut
Вот здесь этикетка действительно способна запутать. В обычной речи «extra dry» звучит как «особенно сухое». В классификации игристых вин всё иначе.
Более сухой и свежий стиль. Удобен как аперитив и с солёными блюдами.
Несмотря на название, заметно мягче Brut. Один из традиционных и очень распространённых стилей Prosecco.
Ещё более мягкий и фруктовый стиль с ощутимой сладостью.
Brut суше Extra Dry, а Extra Dry суше Dry. Поэтому выбирать Prosecco только по слову «dry» на этикетке — плохая идея.
Кроме этих трёх привычных обозначений, правила Prosecco DOC допускают и другие категории сладости, включая Brut Nature, Extra Brut и Demi-Sec. Но именно Brut и Extra Dry чаще всего становятся отправной точкой при выборе бутылки.
Prosecco DOC Rosé: это отдельная официальная категория
Розовое Prosecco — не просто обычное Prosecco, которое производитель решил окрасить добавлением красного вина.
Для Prosecco DOC Rosé существуют собственные правила. Вино должно состоять из 85–90% Glera и 10–15% Pinot Nero, винифицированного по красному способу.
Prosecco DOC Rosé выпускается только как Spumante, а процесс вторичной ферментации должен продолжаться не менее 60 дней.
На этикетке обязательно указывается Millesimato и год урожая; не менее 85% винограда должно происходить из указанного года.
К привычным для Prosecco яблочным, цветочным и цитрусовым оттенкам добавляются красные ягоды — например, клубника и малина. Это делает Rosé особенно удобным для гастрономических сочетаний.
Как читать этикетку Prosecco
Чтобы понять бутылку ещё до открытия, достаточно последовательно найти несколько обозначений.
И только после этого имеет смысл смотреть на красивую этикетку, тяжесть бутылки и остальные маркетинговые детали. Они могут быть приятными, но о происхождении вина рассказывают гораздо меньше.
С чем пить Prosecco: выбираем пару по стилю вина
Prosecco действительно великолепно работает как аперитив, но ограничивать его оливками перед ужином совершенно необязательно.
Высокая свежесть и пузырьки особенно хорошо чувствуют себя рядом с солёной, хрустящей и умеренно жирной едой.
Оливки, прошутто, мортаделла, лёгкие сыры, кростини и небольшие закуски — практически естественная среда для Prosecco.
Жареные морепродукты и овощи — одна из самых логичных пар. Кислотность и пузырьки освежают вкус после хрустящей маслянистой корочки.
Креветки, кальмары, лёгкие рыбные блюда и морские закуски особенно хорошо сочетаются с сухими свежими версиями.
Лучше выбирать не самые тяжёлые варианты: ризотто с овощами или морепродуктами, пасту с мягкими сливочными или овощными соусами.
Молодые и умеренно выдержанные сыры обычно безопаснее мощных голубых. Хорошо работают моцарелла, азиаго, мягкие козьи и молодые твёрдые сыры.
Extra Dry с лёгкой остаточной сладостью может хорошо сопровождать умеренно острые блюда, суши и закуски с пряными или сладко-солёными соусами.
Лосось, тунец, креветки, мясные закуски, пицца и блюда с томатами получают дополнительную поддержку благодаря ягодному характеру Pinot Nero.
Если хочется максимально гастрономичного варианта, сухой Brut удобен с морепродуктами, жареными блюдами, солёными закусками и сырами.
Это уже не универсальные пары для любого Prosecco. Чем насыщеннее и жирнее блюдо, тем внимательнее приходится выбирать конкретное вино. Поэтому лучше не превращать лёгкое фруктовое игристое в обязательного спутника всей тяжёлой кухни сразу.
Как выбрать бутылку Prosecco
Не существует одной категории, которую нужно покупать всегда. Гораздо полезнее начать с того, зачем вам вино.
- Для простого аперитива — смотрите хороший Prosecco DOC Brut или Extra Dry от понятного производителя.
- Для гастрономического ужина — чаще удобнее Brut: меньше остаточного сахара и больше свободы в сочетаниях.
- Хотите исследовать территорию — переходите к Asolo или Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.
- Хотите ещё конкретнее — ищите Rive. Название на этикетке будет указывать на определённую коммуну или её часть.
- Интересен Cartizze — воспринимайте его не как автоматически «лучшее Prosecco мира», а как вино уникальной маленькой исторической субзоны.
- Нравятся мягкие фруктовые вина — попробуйте Extra Dry, помня, что оно слаще Brut.
- Нужна розовая версия — ищите именно Prosecco DOC Rosé, а не просто любое итальянское розовое игристое.
Как подавать Prosecco
Слишком тёплое игристое быстро теряет ощущение свежести, а чрезмерно холодное хуже показывает аромат.
Для большинства молодых Prosecco разумной отправной точкой будут примерно 6–8 °C. Более сложному DOCG можно дать немного согреться уже в бокале.
И узкая флюте — не единственный вариант. Если хочется почувствовать аромат вина, удобнее использовать небольшой тюльпановидный бокал для игристого или компактный бокал для белого вина: в нём фруктовые и цветочные оттенки раскрываются лучше.
Prosecco начинается там, где заканчивается слово «просто»
За знакомым названием скрывается целая система: большая территория DOC, две зоны DOCG, 43 Rive, маленький Cartizze, разные уровни сладости и отдельный Prosecco DOC Rosé.
Разбираться во всём этом наизусть совершенно необязательно.
Для начала достаточно научиться видеть на этикетке три вещи: откуда вино, насколько оно сухое и какой это стиль.
А дальше Prosecco перестаёт быть просто бутылкой «итальянского игристого» — и превращается в отличный повод попробовать северо-восток Италии на вкус.