Креман (Crémant): что это за игристое и с чем его пить
Те же пузырьки, вторая ферментация в бутылке и французское происхождение — но не Шампань. Разбираемся, чем Crémant отличается от шампанского, где его производят и почему это одно из самых интересных игристых для гастрономического стола.
Crémant — не сорт винограда и не французское название любого игристого вина. Это защищённое обозначение для определённых игристых вин, произведённых по установленным правилам.
Во Франции существует восемь региональных аппелласьонов Crémant. У каждого — собственный набор разрешённых сортов, свой климат и свой характер вина.
При этом их объединяет принцип производства: вторичное брожение происходит непосредственно в бутылке — тем же способом, который используется для классического шампанского.
Именно поэтому Crémant часто оказывается особенно интересным выбором для тех, кто любит сложные игристые вина, но хочет выйти за пределы Шампани.
Crémant — это не шампанское. И дело прежде всего в географии
Слово Champagne защищено происхождением: так могут называться только вина, произведённые в регионе Шампань по правилам соответствующей аппелласьонной системы.
Crémant создают за пределами Шампани — в Эльзасе, Бургундии, долине Луары, Бордо и других французских винодельческих регионах.
Как и при производстве шампанского, пузырьки Crémant появляются в результате второй ферментации в бутылке, а не за счёт искусственного насыщения вина углекислым газом.
Но регион меняет всё остальное: сорта винограда, климат, почвы и стилистику. Поэтому Crémant d’Alsace и Crémant de Bourgogne могут различаться не меньше, чем два обычных тихих вина из этих регионов.
Как делают Crémant
Производство начинается с тихого базового вина. А затем начинается та часть процесса, благодаря которой в бутылке появляются пузырьки и дополнительные ароматы.
После сбора винограда получают тихое вино с хорошей кислотностью — основу будущего Crémant.
К вину добавляют тиражную смесь, после чего его разливают по бутылкам для второй ферментации.
Она проходит уже в закрытой бутылке. Образующийся углекислый газ остаётся в вине и создаёт естественную игристость.
Crémant выдерживается в бутылке на дрожжевом осадке минимум девять месяцев. Именно здесь могут появляться более сложные хлебные, сливочные и ореховые оттенки.
Осадок постепенно перемещают к горлышку бутылки, чтобы затем его можно было удалить.
Дрожжевой осадок удаляют, после чего бутылку окончательно укупоривают.
Общий стандарт предусматривает не менее девяти месяцев выдержки на осадке, а в продажу Crémant поступает не ранее чем через 12 месяцев после тиража. Некоторые производители выдерживают вина значительно дольше.
Восемь французских регионов — восемь характеров
Говорить о Crémant как об одном стиле вина не совсем правильно. Французская система объединяет восемь аппелласьонов, а набор сортов и характер вина определяются уже конкретным регионом.
Эльзас. Используются, в частности, Pinot Blanc, Auxerrois, Riesling, Pinot Gris, Chardonnay и Pinot Noir. Белые вина часто отличаются яркой свежестью; розовые делают из Pinot Noir.
Бургундия. Здесь особенно важны Chardonnay и Pinot Noir, поэтому любителям классической бургундской стилистики этот Crémant часто кажется наиболее знакомым.
Долина Луары. Один из ключевых сортов — Chenin Blanc, способный давать игристым высокую кислотность и хороший потенциал развития.
Бордо. Игристая сторона региона заметно менее известна его красных вин; используются традиционные для Бордо белые и красные сорта.
Юра. Chardonnay и местные сорта позволяют создавать вина от очень свежих до более насыщенных и гастрономичных.
Лиму. В купажах важную роль играет Chardonnay, а также Chenin, Mauzac и Pinot Noir. Регион имеет собственную очень старую историю производства игристых вин.
Долина Дром. Белое сухое игристое, в котором важнейшую роль играет местный сорт Clairette.
Савойя. Альпийский регион с собственными сортами и обычно очень свежей, минеральной стилистикой игристых.
Crémant d’Alsace: свежесть, фрукты и гастрономическая универсальность
Эльзас — один из самых узнаваемых регионов Crémant. Местный климат помогает сохранять естественную кислотность винограда, а разнообразие разрешённых сортов позволяет производителям создавать довольно разные стили.
Pinot Blanc и Auxerrois могут давать мягкость и фруктовость, Riesling — дополнительную свежесть и цитрусовый характер, Pinot Gris — объём. Розовый Crémant d’Alsace производится из Pinot Noir.
С выдержкой на осадке к фруктовым ароматам могут добавляться более зрелые оттенки — хлебная корочка, сливочные и поджаренные ноты.
Свежий Crémant d’Alsace хорошо работает как аперитив, с морепродуктами, мягкими сырами, тартами и лёгкими блюдами из рыбы. Более выдержанные версии можно пробовать с птицей и блюдами с кремовой текстурой.
Crémant de Bourgogne: когда пузырьки встречаются с Chardonnay и Pinot Noir
Для многих любителей вина именно бургундский Crémant становится самым понятным входом в категорию. Причина проста: Chardonnay и Pinot Noir — сорта, прекрасно знакомые по классическим игристым винам.
При этом диапазон стилей широк. Молодые вина могут быть лёгкими, яблочными и цитрусовыми; более серьёзные и долго выдержанные версии приобретают кремовую текстуру и оттенки бриоши, орехов и спелых фруктов.
Устрицы и морские гребешки — очевидный вариант для свежего стиля. Более насыщенный Crémant de Bourgogne выдержит птицу, сливочные соусы, гужеры и зрелые сыры.
Crémant de Loire: Chenin Blanc и высокая кислотность
Долина Луары растянута на сотни километров, поэтому говорить о единственном характере местных вин сложно. Но для Crémant de Loire особенно важен Chenin Blanc.
Его природная кислотность прекрасно подходит для игристых вин. В зависимости от купажа и выдержки можно встретить как очень свежие яблочно-цитрусовые варианты, так и более сложные вина с медовыми, цветочными и хлебными оттенками.
Морепродукты, козьи сыры, рыба, лёгкая птица и овощные блюда. Кислотность Chenin особенно полезна там, где блюду нужен свежий контраст.
Crémant de Bordeaux: другая сторона знаменитого винного региона
Бордо почти автоматически ассоциируется с тихими красными винами, поэтому местный Crémant часто остаётся в тени.
Тем интереснее эта категория. Для производства используют сорта, разрешённые аппелласьоном, а сами вина могут быть как белыми, так и розовыми.
В исторических известняковых галереях на берегах Гаронны существуют подходящие условия для второй ферментации и выдержки игристых вин — подобные пространства использовались для этой цели ещё в XIX веке.
Белые версии — с морепродуктами, рыбой и свежими сырами. Розовые дают больше свободы: от мясных закусок и птицы до блюд с ягодными и кисло-сладкими акцентами.
Юра, Лиму, Ди и Савойя: где искать необычный Crémant
Если хочется выйти за пределы самых известных названий, именно здесь начинается самое интересное.
Crémant du Jura позволяет познакомиться с характером небольшого восточного региона Франции. Crémant de Limoux рождается на территории с многовековой историей игристых вин: INAO связывает местную традицию с производством пузырьков уже в XVI веке. Crémant de Die опирается прежде всего на Clairette, а альпийский Crémant de Savoie предлагает собственную прохладную региональную стилистику.
Именно эти четыре аппелласьона особенно хорошо показывают, почему слово Crémant на этикетке — только начало разговора. Чтобы понять бутылку, всегда стоит посмотреть, какой регион указан следом.
С чем пить Crémant: важнее стиль, чем название региона
Универсального блюда «для кремана» не существует. Гораздо полезнее посмотреть на характер конкретного вина.
Устрицы, креветки, морские гребешки, севиче, белая рыба, свежие козьи сыры.
Птица, сливочные соусы, грибы, гужеры, блюда с мягкой кремовой текстурой.
Более насыщенная структура позволяет пробовать его с птицей, мясными закусками и блюдами из грибов.
Лосось, тунец, утка, мясные закуски, блюда с томатами и ягодными соусами.
Кислотность освежает вкус, пузырьки помогают справляться с жирной и кремовой текстурой, а выдержка на дрожжевом осадке добавляет винам хлебные и ореховые оттенки, которые позволяют сочетать их не только с морепродуктами.
Гастрономическое путешествие по Франции — не выходя из дома
Crémant d’Alsace + луковый тарт, киш или мягкий сыр. Свежесть вина хорошо балансирует маслянистое тесто и сливочную начинку.
Crémant de Bourgogne + маленькие сырные булочки из заварного теста. Один из тех случаев, когда региональное сочетание ещё и совершенно логично по вкусу.
Crémant de Loire + свежий или выдержанный chèvre. Высокая кислотность вина поддерживает характер козьего сыра и не даёт сочетанию стать тяжёлым.
Белый Crémant de Bordeaux + устрицы, креветки или рыба. Хороший способ вспомнить, что Бордо — это далеко не только красное вино.
Как выбрать Crémant в магазине
Главное преимущество защищённого наименования — на этикетке уже содержится немало полезной информации. Нужно только знать, куда смотреть.
- Сначала регион. Crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Loire или другой аппелласьон сразу подскажет набор возможных сортов и общую стилистику.
- Посмотрите на цвет. Blanc и Rosé дают совершенно разные возможности за столом.
- Ищите сорт или специальную категорию, если производитель её указывает. Например, Blanc de Blancs и Blanc de Noirs помогут точнее понять характер вина.
- Brut — не характеристика качества. Это указание на уровень сладости. Даже внутри категории Brut вина могут заметно различаться.
- Обратите внимание на выдержку. Если производитель сообщает о длительном времени на осадке, можно ожидать более выраженных хлебных, сливочных и ореховых оттенков.
- Не пытайтесь найти «самый правильный» регион. Crémant интересен именно разнообразием. Выбирайте бутылку под еду и собственный вкус.
Не «замена шампанскому», а отдельный мир игристого вина
Crémant часто представляют как более доступную альтернативу шампанскому. С точки зрения цены такое сравнение понятно, но оно слишком сильно упрощает категорию.
У Crémant собственная география, собственные сорта и восемь французских аппелласьонов — от Эльзаса до Савойи.
Поэтому интереснее не искать бутылку, которая максимально похожа на Champagne, а сделать наоборот: выбрать регион, посмотреть на сорта и попробовать услышать в пузырьках именно это место.
А дальше всё становится совсем просто: открыть бутылку, поставить рядом несколько подходящих блюд и проверить гастрономическую теорию на практике.