Сыр Канталь – это один из самых известных и традиционных французских сыров, обладающий уникальным вкусом и богатой историей. Он является прекрасным примером того, как мастерство сыроделов и уникальные местные условия влияют на создание высококачественного продукту. В этой статье мы рассмотрим происхождение сыра Канталь, интересные факты о нем, а также то, с какими блюдами и винами он лучше всего сочетается.
Технология изготовления Канталя уходит своими корнями в глубокую древность. Считается, что этому сыру не менее 2000 лет. Секрет его рецептуры принадлежит издавна населявшим историческую провинцию Овернь
Крестьянам-скотоводам, которым, чтобы пережить долгую и суровую зиму, нужно было создавать необходимый запас провизии. А поскольку основным компонентом их пищи был сыр, они стали делать его в виде твердых кругов, которые можно было долго хранить.
Канталь — самый знаменитый в наши дни сыр — получил исконное контролируемое название в 1980 г. Его делают из молока коров местной породы в департаменте Канталь и некоторых районах Авиброна, Корреза, Верхней Луары и Пюк_де_Дом. По форме это массивный прессованный круг, цвет которого меняется в зависимости от срока выдержки.
Молодой с белой корочкой и сладковатый Канталь созревает за 30 дней, золотистый сыр средней выдержки — за 2—6 месяцев, а зрелый красноватого цвета — через полгода и более.
Под корочкой скрыта однородная нежная мякоть с ароматом молодого подлеска, многотравья овернских лугов, с привкусом земли, соли и орехов. Цвет мякоти зависит от срока созревания (она бывает и почти белой, и более темной — желтой).
Вкус Канталя — это сочетание толстой плесневелой корочки с красноватыми точками и сердцевины с присущим каждому сорту этого сыра особым шармом.
Характеристики сыра Канталь
Молоко: сырое коровье из Оверни
Мякоть: прессованая, невареная
Жирность: 45%
Форма: массивный цилиндр
Масса: 35—45 кг
Срок созревания от 30 дней до года
Лучшее вино: белое Сен/Пурсен
Происхождение
Сыр Канталь имеет свои корни в самом сердце Франции, в регионе Овернь. Его история начинается в средние века, когда монахи-ченцы начали изготовление сыра для обеспечения себя и своих приходов. Существуют свидетельства, что сыр Канталь был известен уже в XI веке. Процесс производства сыров в этом регионе оказался идеальным благодаря идеальным климатическим условиям и наличию высококачественного молока от коров местных пород.
Канталь производится из непастеризованного коровьего молока, и его особенностью является прессованный способ производства, который включает в себя использование специальной формы, придающей сыру его характерный вид. Сыр проходит процесс созревания от трех месяцев до года, что также влияет на его вкус и текстуру. Молодой Канталь обычно более мягкий и сладкий, тогда как зрелый сыр обладает более глубоким и насыщенным вкусом.
Интересные факты
Канталь имеет свою уникальную идентичность, которая выделяет его среди других французских сыров. Он получил статус AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) в 1956 году, что подтверждает качество и характеристики, связанные с его производством в определенном географическом регионе.
Кроме того, Канталь — это не только название сыра, но и название самих гор в Оверне, где производят этот сыр. Сыр Канталь также известен своим характерным круглым форматом с восковой коркой. Процесс созревания проходит в идеальных подвалах, где температура и влажность поддерживаются на оптимальном уровне, что даже вносит свой вклад в благоприятное развитие аромата.
Еще один интересный факт заключается в том, что Канталь часто используется в местных блюдах, таких как «Тарта Кантальен» – слоеный пирог с картошкой и сыром, который ценят местные жители.
Сочетание с блюдами
Сыр Канталь благодаря своему разнообразному вкусу прекрасно сочетается с широким спектром блюд. Молодой Канталь идеально подходит для употребления в сырной нарезке, а также в качестве ингредиента в салатах и закусках. Его нежный, слегка сладковатый вкус дополняет свежие овощи, такие как помидоры и огурцы, и идеально подходит для сыроедов, ценящих натуральные продукты.
Зрелый Канталь, обладая более насыщенным и острым вкусом, отлично подходит для запеканок, ризотто и различных мясных блюд. Им также можно смело дополнять пасту и пиццу, чтобы придать блюдам дополнительную яркость. В Оверне его часто используют в традиционных блюдах, таких как фондю, где сыр плавится и подается с кусочками хлеба.
Сочетание с винами
Сыр Канталь – это не только гастрономическая, но и винная находка. Сочетая его с правильным вином, можно раскрыть новые грани его вкуса. Молодой Канталь лучше всего сочетается с легкими белыми винами, такими как шардоне или совиньон блан. Эти вина подчеркивают его нежный вкус и создают гармонию во рту.
Зрелый сыр, с его более выраженными ароматами и вкусами, прекрасно сочетается с красными винами, такими как пино нуар или молодые региональные вина из Оверни, например, Сент-Пур. Их фруктовые ноты отлично контрастируют с характерными солеными и острыми оттенками сыра.
Сыр Канталь – это не просто продукт, это часть культурного наследия региона Овернь и всей Франции. Его богатая история, уникальные характеристики и универсальность в кулинарии делают его настоящей находкой для гурманов.