Гастрономические традиции Санкт-Петербурга: восстанавливаем историю через еду

Традиционные блюда из разных исторических эпох и в современном исполнении можно не только в ресторанах, но и клубах любителей кухни. Кстати, последнее направление набирает всю большую популярность в разных городах России. Люди собираются в определенное время и пробуют кухню одной эпохи или посвященную конкретному произведению. Перенестись в прошлое помогают рассказ организаторов, блюда, приготовленные по рецептам и технологиям выбранной эпохи, застольные беседы и игры.

Как зарождалась петербургская кухня

Как уточняют историки кухни, называть петербургскую кухню традиционно русской не совсем правильно. Когда Санкт-Петербург стал столицей России, то около 80% блюд на царском столе составляли блюда французской кухни. Благодаря значительному общению с иностранцами, в Санкт-Петербурге начался культурный обмен гастрономическими традициями.

Кухня эпохи Петра Первого

В эпоху Петра I в Петербурге живет и работает множество иностранцев. Сам Петр очень любил разнообразные деликатесы и заказывал то, что даже в Европе было редкостью. Например, соевый соус. Однако подобные деликатесы появлялись еще не на постоянной основе и не на каждом столе. Более широкое их распространение началось уже после смерти Петра Первого. В отличие от консервативной Европы, русская знать уже начала пробовать манго в уксусе, соленый бамбук и другие редкие продукты.

Особенности кухни XVIII-ХХ веков

Самыми типичными блюдами в любом трактире и на царских столах были и остаются соленья, моченые продукты, щи, пироги, блины. Это те блюда, которые мы едим и сейчас. Из редкостей, которые можно встретить на столах того времени, были соленые лимоны.

Сейчас не сохранилась еще одна особенность того времени: на столах всегда было много дичи. В то время дичь считалась недорогой пищей для средних слоев петербургского общества, поскольку было много охотников. Например, рябчиков представители среднего класса могли есть по три раза в неделю. А вот с коллапсом Советского Союза дичь со столов исчезла.

Еще одним мейнстримом в Санкт-Петербурге того времени были устрицы. Еще Петр просил присылать их из-за границы бочонками. Кстати, устрицы могли быть не только свежими, но и солеными. Вплоть до революции с устриц начиналось любое застолье. Елизавета Петровна даже пыталась организовать устричные фермы в Прибалтике, но эксперимент провалился.

Откуда появились стереотипные петербургские блюда

Кто не знает о корюшке, пышках и ухе по-ленинградски? Казалось бы, они существовали всегда. Но это не совсем так. Раньше корюшка считалась рыбой для простого люда. А в советское время из нее сделали кулинарный бренд. Сейчас фестиваль корюшки ежегодно проводят в Санкт-Петербурге.

Матросская каша по рецепту Петра I

Одним из аутентичных рецептов петербургской кухни является матросская каша, которой кормили матросов петровского флота. Необходимо взять кусок солонины, говядины или свинины, желательно с жирком, прожарить, чтобы жир немного вытопился, залить несколькими стаканами воды. Как правило, для приготовления использовалась перловая или овсяная крупа. Реже гречка или горох. Необходимо немного замочить крупу и закинуть в бульон из солонины, добавив сливочное масло. Солить не надо, а вот добавить перчик можно. В последний момент можно добавить чеснок и зеленый лук. Все поставить на маленький огонь, чтобы бульон выкипел. Петр Первый самолично писал, сколько круп и какого мяса давать на пропитание матросам, а потом сам ел эту кашу, чтобы понимать, как они питаются.

Петербург уникален не только своими архитектурными и культурными традициями. За годы его существования сформировались уникальные гастрономические и ресторанные особенности. В наши дни петербургская кухня продолжает свое возрождение. Ее изучают, создается перечень блюд петербургской кухни, рестораны представляют блюда, воссозданные экспертами, в меню. Например, щи пушкинские, ладожский сиг, гатчинская форель, «метропольки» (котлеты из куртиной печени), десерт «Анна Павлова» и многие другие блюда.

При этом современные повара дополняют блюда авторскими рецептурами, например, в одном из ресторанов появилась новинка: клубничный суп с шампанским и десерт «Зима Фаберже».