Три грибных шедевра для домашней кухни: крем-суп, паштет и азиатские грибы с имбирем

Октябрь — время, когда леса щедро делятся самыми ароматными грибами. Мы выбрали три блюда, которые могут превратить этот дар природы в ресторанные шедевры, доступные для домашней кухни.

1. Крем-суп из грибов по вашему выбору с трюфельным маслом

• 

Ингредиенты:

• 800 г грибов по вашему выбору (хорошо подойдут белые, подберезовики или шампиньоны) – свежие, среднего размера
• 1 луковица-шалот
• 3 зубчика чеснока
• 1 л крепкого куриного бульона (лучше домашнего)
• 200 мл сливок 33%
• 50 г сливочного масла
• 2 ст.л. оливкового масла
• 3 ст.л. сухого белого вина
• 1 лавровый лист
• 2 веточки тимьяна
• 1 ч.л. трюфельного масла (или 1 ст.л. трюфельной пасты)
• Соль, свежемолотый черный перец

Для подачи: гренки из багета, пармезан, зелень петрушки

Приготовление:

1. Грибы нарежьте тонкими ломтиками (3-4 мм). Разогрейте сковороду с оливковым маслом до дыма, выложите грибы в один слой. Обжаривайте по партиям 3-4 минуты до румяной корочки, не перемешивая! Только тогда они сохранят текстуру и карамельный вкус. Снимите шумовкой.

2. Ароматная основа: Лук-шалот и чеснок мелко нарежьте. Обжарьте на сливочном масле до прозрачности (3 минуты). Добавьте вино, выпарите наполовину.

3. Сборка супа: В кастрюлю с луком добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и обжаренные грибы. Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите 15 минут.

4. Кремовая текстура: Уберите лавровый лист и тимьян. Сделайте пюре 2/3 супа блендером (не до гладкости — оставьте кусочки грибов!). Влейте сливки, прогрейте 2 минуты (не кипятите!).

5. Финальный штрих: Снимите с огня. Вмешайте трюфельное масло, посолите, поперчите. Накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.

6. Подача: Разлейте по тарелкам. Сверху — хрустящие гренки, тертый пармезан и капля трюфельного масла. Украсьте петрушкой.

Секрет шеф-повара: «Ключ к вкусу — обжарка грибов на сильном огне без перемешивания. Они должны “запечься”, а не тушиться!»

2. Грибной паштет с грецкими орехами

• 

Ингредиенты:

• 500 г смеси лесных грибов (белые, подосиновики, лисички)
• 100 г грецких орехов
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 50 мл сухого хереса (или бренди)
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• Свежий тимьян, розмарин
• Соль, перец

Для подачи: тосты из ржаного хлеба, жареный лук.

Приготовление:

1. Очистите и крупно нарежьте грибы. Обжарьте на оливковом масле с чесноком и веточками тимьяна до полного испарения влаги (10-12 минут). Влейте херес, выпарите. Остудите.

2. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде 3 минуты до появления аромата. Измельчите в крупную крошку (не в муку!).

3. Лук: Нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном масле до карамелизации (8-10 минут).

4. В блендер сложите обжаренные грибы, карамелизированный лук, 2/3 орехов, горчицу. Измельчите в пасту. Добавьте мягкое сливочное масло, перемешайте лопаткой (не блендером!).

Финал: Вмешайте оставшиеся орехи (для хруста), посолите, поперчите, добавьте рубленый розмарин.

Подача: Выложите в креманку, украсьте жареным луком и веточкой розмарина. Подавайте с теплыми тостами из ржаного хлеба.

Секрет шефа: «Хруст орехов в паштете — это не просто текстура, это контраст, который пробуждает вкусовые рецепторы. Не измельчайте их в пыль!»

3. Грибы с имбирём и соевым соусом в азиатском стиле

• 

Ингредиенты:

• Шампиньоны или вешенки — 400 г
• Свежий имбирь — 1 ст. л. натертого
• Чеснок — 3 зубчика
• Соевый соус — 4 ст. л.
• Перец чили свежий — 1 шт. (по желанию)
• Сахар — 1 ч. л.
• Масло кунжутное — 1 ст. л.
• Кунжут — для посыпки

Приготовление:

1. Грибы нарезать полосками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

2. Добавить измельчённый имбирь, чеснок, перец чили, обжаривать минуты 2.

3. Влить соевый соус и добавить сахар, тушить ещё 5 минут. При подаче посыпать кунжутом.

Сезонные лайфхаки от шефов

Усиление вкуса:

• В суп добавьте 1 ст.л. соевого соуса вместо части соли — он подчеркнет грибной вкус.
• В паштет вмешайте 1 ч.л. грибной сои (например, “Магги”) для глубины.

Подача:

• Суп подавайте в горячих тарелках — кремовая текстура быстро остывает.
• Паштет можно хранить в холодильнике до 5 дней, завернутым в пергамент с каплей оливкового масла сверху.

Экспериментируйте с пропорциями и наслаждайтесь грибным сезоном!