История моцареллы: от пастухов до трендов 2025 года

История моцареллы уходит корнями в средневековую Италию, где этот нежнейший сыр впервые был изготовлен в XII веке. Родиной моцареллы считается южная Италия, а именно регион Кампания. Первые упоминания о сыре, которые тогда называли «mozza», относятся к монастырю Сан-Лоренцо в Капуе. Именно здесь монахи-бенедиктинцы предлагали этот деликатес паломникам. Название сыра произошло от итальянского глагола «mozzare», который означает «резать» или «отделять» — это связано с характерной технологией производства, когда сырную масса отрезают от общего куска.

От монастырской кельи до папского двора

Превращение моцареллы из монастырского угощения в признанный продукт происходило постепенно. Первое официальное упоминание термина «mozzarella» появилось в 1570 году в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, который был поваром при дворе Папы Римского. К 1601 году сыр уже упоминался в документации товарных бирж Неаполя, что свидетельствует о его коммерческом значении.

Изначально моцареллу производили исключительно из молока буйволиц – так называемая «Mozzrella di Bufala». Буйволицы появились в Италии предположительно в VII веке и первоначально использовались исключительно как тягловая рабочая сила на заболоченных землях. Только в XII веку их молоко начали активно использовать для производства сыра.

Золотой век и королевское покровительство

Настоящий расцвет моцарелла переживает в XVIII веке, когда королевская династия Бурбонов основала первую королевскую ферму в Кардителло, недалеко от Казерты. Именно здесь усовершенствовали и стандартизировали технологию производства моцареллы из молока буйволиц. В конце XVIII века моцарелла стала популярной по всей Европе, а после объединения Италии в Аверсе был создан оптовый рынок сыров под названием «La Taverna».

Параллельно с развитием производства моцареллы из молока буйволиц развивалась и её «младшая сестра» – Fior di Latte, моцарелла из коровьего молока. Хотя она и обладала более мягким вкусом по сравнению с насыщенной буйволиной версией, её доступность способствовала широкому распространению продукта.

Таинство традиционного производства

Традиционная технология производства моцареллы – настоящее искусство, передаваемое из поколения в поколение. Процесс начинается с подготовки молока и добавления закваски. Ключевой этап — “pasta filata” (итал. “тянутое тесто”) — включает нагревание творожной массы в горячей воде при температуре 80-85°C и последующее растягивание до получения характерной эластичной текстуры.

Мастера-сыроделы формируют из эластичной массы шарики различных размеров, от крошечных “bocconcini” до крупных головок весом до пяти килограммов и более. Готовый сыр немедленно охлаждается и помещается в рассол для хранения.

Эпоха пиццы и глобальная экспансия моцареллы

Истинную мировую славу моцарелла обрела благодаря популярности пиццы. Именно этот сыр стал неотъемлемым компонентом классической пиццы “Маргарита” и других итальянских блюд. Сейчас моцарелла составляет 45% от всех продаж сыра в мире, что делает её самым популярным сыром на планете.

Современный рынок предлагает широкий ассортимент особенных видов моцареллы:

– безлактозная моцарелла для людей с непереносимостью лактозы, низкожирные версии для приверженцев здорового питания;

– премиальные продукты: моцарелла с трюфелем, травами и специями, копченые варианты;

– удобные форматы: стринг-чиз, мини-шарики в маринаде, порционные упаковки для перекусов.

История моцареллы — это история непрерывной эволюции от простого крестьянского продукта до глобального феномена. Сегодня этот сыр символизирует баланс между сохранением традиций и внедрением инноваций. Современные производители успешно сочетают вековые технологии “pasta filata” с передовыми методами производства, отвечая растущим требованиям потребителей к качеству, экологичности и удобству. При этом неизменными остаются основополагающие принципы — высочайшее качество сырья, мастерство производителей и уважение к многовековым традициям итальянского сыроделия.