Вкусное советское наследие

Что такое советское кулинарное наследие? Тема достаточно противоречивая. Не вызывает сомнений только то, что закуски и десерты, горячие блюда и салаты давно и плотно «прижились» как в повседневной жизни, так и на праздничном столе. И уж совсем несправедливо утверждать, что советская кухня умерла вместе с попытками построить социализм.

«Золотой век» советской кулинарии, как ни странно это звучит, начался уже с 20-х годов ХХ века. Именно тогда в обиход советских хозяек вошли такие кулинарные шедевры, как «Спутник домашней хозяйки. 1000 рецептов с указанием, как готовить на примусе» и «Кухня на плите и на примусе». Весь быт 20-х годов был пронизан тем духом дореволюционного спокойствия, в котором так нуждались все.

В список повседневных и праздничных блюд начинают входить «заимствования» из республик СССР, за счет чего кухня обогащается кавказскими, украинскими, белорусскими и другими неизвестными ранее яствами. Одновременно углубляется кулинарная изоляция от поставок импортных специй и кухонных принадлежностей.

Никто не станет спорить, что одной из самых любимых в советский период (да и не только) была грузинская кухня. Причиной этому, в том числе, являлось и грузинское происхождение советских руководителей 30-х-50-х годов ХХ века, но не стоит забывать и о дореволюционном интересе к кавказским блюдам.

Для обучения поваров «новой формации» и их ознакомлению с таинством приготовления блюд в Москве были организованы Высшие кулинарные курсы, на которых обучали не только шеф-поваров для ресторанов, но и готовили кадры для работы в посольствах за границей.

Заглянем немного вперед. Что же являлось образцом питания, «о котором так долго говорили большевики». Встряской для советской системы питания стали Олимпийские игры 1980-го года в Москве. Вот он тот самый идеальный образ.

За три года была выстроена Олимпийская деревня, в которой разместились 4 столовые на 4000 человек, несколько чайных домиков и кафе, ресторан русской кухни. К обслуживанию спортсменов и гостей были привлечены коллективы ведущих московских ресторанов «Москва», «Прага», «Украина», «Будапешт» и других ведущих заведений.

Но еще задолго до этого в обиход вошли новые для людей продукты, поставляемые из «дружественных» стран: бананы, какао-бобы, цитрусовые и другие изыски).

Итак, что же было на столах обычных граждан в советский период. Остановимся на самых интересных и привычных экземплярах.

Салаты и закуски

До XVIII в России не принято было готовить салаты. Именно это и стимулировало интерес к ним со стороны советских кулинаров, которых в этом случае не могли обвинить в стремлении возродить буржуазное наследие.

Одной из самых популярных закусок на столах советских граждан консервы из кальмаров и баклажанная икра, которыми были забиты полки магазинов. Кальмары – это уже закуска позднего периода советской кухни, да и не столько популярная, сколько разнообразная. «Кальмар, копченый с мидиями», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченый с мидией». Как правило, его использовали в салатах.

Баклажанная же икра никогда не являлась праздничным блюдом, но зато плотно вошла в повседневный обиход. Но мы имеем ввиду магазинные варианты. Домашние заготовки с многочисленными вариациями всегда становились предметом гордости хозяек и на праздничном столе.

Ну и как не упомянуть о «короле застолий» – салате Оливье. Это изобретение французского повара Люсьена Оливье появилось в России в середине 60-х годов XIX века. Автор никогда не публиковал свой рецепт, поэтому данные о нем мы находим только по кулинарным книгам столетней давности.

Безусловно, во времена СССР из рецепта были исключены такие изысканные ингредиенты как рябчики, трюфели, раки и оливки. Зато стало принято добавлять в салат красную икру. Вместо раковых шеек добавили яблоки, ну а трюфели, видимо, заменили на докторскую колбасу.

Ни один стол в советский период не обходился без квашенной капусты. Она становится любимой закуской, настоятельно рекомендуемой учеными и диетологами. «Удар по вкусовому аппарату», как ее называли. Как писали исследователей, употребление 200 г квашенной капусты в день восполняет суточную потребность организма в витамине С. Клетчатка же поможет вывести из организма шлаки и восстановить работу кишечника.

Горячие закуски и супы

Настоящим «порождением» советской кулинарной традиции стал жюльен. Во французской гастрономии жюльеном назывался всего лишь способ нарезки овощей соломкой, а также супы и основные блюда, которые готовились с ними. У нас же жюльен – это мелко нарезанные грибы с курицей или без, приправленные сметанным соусом и запеченные под сырной корочкой. И, как вы знаете, даже нарезка овощей в стиле «жюльен» уже не пользуется популярностью много лет.

Яркой частью советской кулинарной культуры являются супы. Это – одна из визитных карточек как русской, так и советской кухни. В отличие от гастрономического наследия европейских стран в России ценился крепкий, а не жидкий бульон. Именно с супами ничего радикального не происходит. Сохраняются традиционные рецепты (борщ, щи, грибной суп, рассольник), только традиционная калья все больше превращается в рассольник по-ленинградски.

Из новых традиций стало проникновение в обиход национальных рецептов республик СССР – харчо, шурпа, чихиртма, а также использование при приготовлении супов рыбных консервов (горбуша, лосось, сайра) и даже плавленых сырков «Дружба».

В каждой семье в советский период обязательно варили борщ. Это же блюдо присутствовало в меню всех заведений от простых столовых до изысканных ресторанов. Украинский, московский, летний, флотский. Каких только вариаций не предлагали повара. Украинский заправлялся толченым салом с чесноком. В московский отправляли «московский набор». В летний добавлялась молодая свекла с листьями и стеблями. А флотский был самой острой вариацией – туда отправляли копчености и жгучий перец.

Горячие блюда

Остановимся на самых популярных горячих блюдах периода СССР. Стоит отметить, что все они сохраняют популярность и сейчас: пожарские котлеты, котлеты по-киевски и цыпленок табака стали гастрономическими брендами.

История котлет по-пожарски восходит к XVIII веку. Именно тогда блюдо подавалось в трактире Евдокима Пожарского, который содержал заведение на пути «из Петербурга в Москву» в городе Торжок. Котлеты готовились из телятины, и, как говорят историки кухни, основой для и создания послужил рецепт французских котлет «де воляй» из куриного фарша. В эту гостиницу заезжал и русский царь Николай I, который высоко оценил блюдо, после чего оно стало известным не только в Российской Империи, но и за границей.

Легенда появления котлет по-киевски связано с Купеческим клубом Санкт-Петербурга. Ранее их называли ново-михайловские, по названию Михайловского дворца, расположенного поблизости. Одна из версий пришествия котлет по-киевски связана с киевским поваром, работавшем в МИД. Как говорят, именно он подавал их в 1947 году на приеме дипломатов. После этого блюдо распространилось от Крещатика до ресторанов гостиниц «Интурист».

И наконец, «хит курортной кулинарии» – цыпленок табака или тапака. Уже одно название вызывало многочисленные споры. Одна из самых любимых позиций ресторанного меню. Для сравнения – один повар в ресторане за смену мог приготовить 60 штук котлет по-киевски и 3 ТЫСЯЧИ цыплят.

Знаменитые сладости

С 50-х годов начинается расцвет кондитерского производства, легендами которого стали торт «Киевский» и «Птичье молоко».

Торт «Киевский» – яркий образец «богатого» питания: на 1 кг торта приходилось не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехами 5 сортов. С середины 60-х годов в рецепт были включены орехи кешью, поставляемые из Индии. Именно они придавали торту незабываемый вкус.

Рецепт этого нежного лакомства был создан шефы-поваром ресторана «Прага». При этом одноименные конфеты уже не первый год к тому времени выпускались московской кондитерской фабрикой «Рот-фронт». Но окончательно доработать рецепт на тот момент поварам не удалось.

Итак, советская кухня – не просто наследие прошлого. Это – сувенир, оставшийся в нашем повседневном быту, который высоко ценится современниками.