Рыба без огня: угощение для смелых

Ни для кого не секрет, что люди начали есть сырую рыбу еще до того, как это превратилось в модный тренд. Кто-то строгал её в тундре на морозе, кто-то мариновал в диком фрукте в Андах, кто-то обильно сдабривал оливковым маслом прямо на лодке. В этой статье мы попробуем разобраться, как едят сырую рыбу в разных концах света: от Японии до Якутии. Разные традиции, но страсть одна и та же – попробовать не тронутую огнём рыбу.

Япония

Сашими – классика японской кухни. Тонкая, филигранно нарезанная рыба подается с редисом дайкон, шисо и другими овощами. В японской кухне сашими считают главным блюдом, поэтому её принято подавать в самом начале, пока вкусовые рецепторы не перегружены яркими вкусами.

Не стоит путать суши и сашими. В сашими основной акцент делается исключительно на самой рыбе или морепродуктах, а в суши уже входит рис в комбинации с различными начинками. К каждой рыбе в сашими присуще своя «геометрия» – толщина, возраст и даже сезон. Например, тунец принято нарезать тонкими кусами, а морской окунь шинкуется тонко, почти прозрачно.

Перу

Севиче – блюдо, которое появилось еще во времена цивилизации мочика (I-IV век). В те далёкие времена рыбу мариновали в соке плодов туна с чили. Потом в Перу пришли испанцы и привнесли в блюдо лук и лайм, что сделало его более ярким.

• 

Для севиче рыбу мелко нарезают и маринуют 15 минут в лайме для того, чтобы свернулись белки как при варке, при этом вкус становится более свежим, ярким и дерзким. Сверху помещают красный лук и острый перец рокото.

Остаток маринада не выливают – его подают отдельно. В Перу его называют «молоком тигра». По слухам, такой «соус» является прекрасным афродизиаком.

Италия

Крудо. Традиция приготовления этого блюда зародилась в рыбацкой лодке: рыбаки ели рыбу сразу после вылова, приправляя лишь лимоном и оливковым маслом. Так же можно приготовить морских ежей, красные креветки и гребешки.

• 

Крудо – выбор для тех, кто интересуется здоровой пищей. Сырые продукты являются источником белка, омега-3 жирных кислот и других полезных питательных веществ.

Север России

Сугудай – слово, имеющее якутские корни и означающее «нежный, мягкий». Свежую рыбу (сиг, мускун, чир, корюшку, нельму) быстро солят или маринуют в уксусе с луком и перцем. Её необходимо есть сразу: так вкуснее, да и безопаснее. Деликатес должен быть свежим.

Якутия

Строганина – деликатес, не терпящий суеты. Рыбу целиком замораживают, а затем настругивают острым ножом тончайшими лентами. Подают строганину с маканиной – солью и чёрным перцем в соотношении 1:1.

• 

При приготовлении строганины используют ледяную воду. Часто мастера обрабатывают рыбу холодом, чтобы сохранить её текстуру и сделать процесс нарезки более лёгким. Это также позволяет сохранить рыбу в идеальном состоянии до нарезки.

Корея

Традиционный деликатес «хе» – не просто сырая рыба, а огонь, замаринованный в уксусе. Полупрозрачные полоски рыбы выдерживаются в смеси уксуса, соевого соуса, чеснока, перца, специй и кунжута, а затем щедро перемешивают с овощами. Вкус у блюда пряный, дерзкий. После него даже васаби покажется недостаточно острым.

Дальний Восток

Тала – блюдо с ледяной родословной. Её слегка подмораживают, нарезают соломкой и маринуют с луком, солью и уксусом. Раньше её ели на льду сразу после рыбалки. Сейчас уже закуску подают к столу, но удивительный «согревающий» эффект от замороженной рыбы остается неизменным.

• 

Итак, разнообразие способов употребления сырой рыбы во всём мире подчеркивает не только богатство гастрономических традиций, но и культурные особенности каждого региона. От изысканного сашими в Японии, где акцент делается на мастерстве нарезки и свежести продуктов, до дерзкого севиче в Перу, где искусство маринования делает возможным создание настоящих шедевров, которые могут удивить настоящих гурманов.