Секреты приготовления идеального стейка: рекомендации известных шеф-поваров

Идеальный стейк – сочетание качественного мяса, точной техники приготовления и внимания к деталям. Мы подсмотрели секреты, которыми делятся ведущие мировые и российские шеф-повара: Гордон Рамзи, Джейми Оливер, Игорь Тихомиров, Константин Борисов и другие. В этой статье мы раскроем их вам.

Выбор мяса

Гордон Рамзи и Джейми Оливер советуют внимательно подойти к выбору качественной говядины: идеальным вариантом будут рибай, филе-миньон, Нью-Йорк и Ти-бон. Мясо должно быть с равномерным распределением жира, толщиной не менее 2-2,5 см.

Игорь Тихомиров (старший повар кафе «Гоголь-Моголь») отмечает, что лучше выбирать премиальные отрубы от быка, а не из коровы, и обращать внимание на зрелость мяса – слегка выдержанные куски будут нежнее и ароматнее.

Подготовка стейка

Все шефы подчеркивают, что мясо должно нагреться до комнатной температуры за 20-60 минут до жарки, чтобы прожарка была равномерной. Джейми Оливер рекомендует удалить сухожилия и плёнку, чтобы стейк был мягким.

Стейк солят и перчат непосредственно перед жаркой. Гордон Рамзи советует втирать приправы круговыми движениями, а Игорь Тихомиров – солить заранее, а перчить в самом конце для сохранения аромата.

• 

Техники жарки

Шеф-повара сходятся на том, что лучшим выбором для жарки станет чугунная или рифленая сковорода, хорошо держащая тепло. Она должна быть очень горячей.

Для жарки хорошо подходит оливковое масло. Джейми Оливер и Гордон Рамзи рекомендуют добавить в процессе жарки сливочное масло, чеснок, тимьян или розмарин для аромата.

Что говорят шеф-повара о времени приготовления: Гордон Рамзи советует жарить по 2,5 минуты с каждой стороны и переворачивать только один рад, а Джейми Оливер предлагает переворачивать каждую минуту и жарить по 3 минуты с каждой стороны для средней прожарки (medium rare).

Не стоит «перегружать» сковороду, то есть жарить более двух стейков одновременно. Тогда температура не будет падать и мясо не будет тушиться.

Финальные штрихи

После жарки обязательно стоит дать мясу «отдохнуть» 2-5 минут, чтобы сок равномерно распределился.

Дополнительные вкусы: Джейми Оливер советует натирать стейк чесноком и свежими травами, а Гордон Рамзи – поливать мясо соком из сковороды.

Для подачи стейк рекомендуется нарезать поперек волокон, чтобы он был максимально мягким.

Советы от шеф—поваров

– Гордон Рамзи: «Главное – не бояться высокой температуры и не переворачивать мясо слишком часто. Дайте стейку получить хорошую корочку, а перед подачей оставьте его отдохнуть».

– Джейми Оливер: «Удаляйте все пленки и сухожилия, не бойтесь использовать свежие травы и сливочное масло для аромата».

– Игорь Тихомиров: «Перчите мясо в самом конце, чтобы сохранить аромат, и не кладите много стейков на сковороду одновременно».

– Константин Борисов: «Альтернативные отрубы могут быть даже вкуснее премиальных, если мясо хорошо выдержано».

Итак, секрет идеального стейка – в деталях: правильный выбор мяса, подготовка, высокая температура жарки, использование свежих трав и специй, а также обязательный отдых после приготовления. Следуйте советам шеф-поваров, и ваш стейк получится сочным, ароматным и по-настоящему ресторанным.